I capperi sono usati da più di 2000 anni. I Greci e i romani oltre che consumarli sapevano anche come conservarli.

Oltre che dare un gusto particolare ai piatti, hanno proprietà digestive.

Pianta originaria dell'Africa settentrionale e della regione mediterranea, richiede per crescere di clima caldo, è una pianta che nasce spontaneamente su terreni aridi e rocciosi, può essere anche coltivata in zone temperate come avviene in Sicilia, soprattutto a Pantelleria che offre i capperi più pregiati, e sono gli unici ad avere la sigla IGP (Indicazione Geografica Protetta), registrati come specialità tradizionale dell'isola. La pianta si presenta come un cespuglio spinoso alto circa un metro che va allargandosi sul terreno, le foglie, sempreverdi, a forma semi arrotondata si presentano carnose d’aspetto, i fiori separati fra loro sono rosa o bianchi, il suo nome scientifico è "Inermis", la fioritura inizia a primavera e finisce in autunno, ed è proprio in primavera che inizia la raccolta del cappero che non è altro che il bocciolo prima della fioritura.

La coltivazione non particolarmente difficile, è la raccolta ad essere impegnativa, svolta per tutto il periodo della fioritura, che è lunga, i bottoni fiorili sono raccolti rigorosamente a mano, e non essendo tutti delle stesse dimensioni, la misura del cappero varia in sette dimensioni, divise manualmente, i piccoli più pregiati, sono da consumarsi interi, i grandi meno saporiti sono ottimi per essere triturati in salse e ripieni.

Per conservarli basta disporli in recipienti di vetro dalla bocca larga, si mette prima uno strato di sale poi uno di capperi (con il picciolo) e così via fino a riempire il vaso, terminando con il sale.

Una volta al giorno, per 5/6 giorni dovranno essere mescolati, alla fine saranno scolati bene, asciugati e rimessi nel vaso con sale nuovo, oppure, se preferite, ricoperti d’aceto in precedenza bollito e raffreddato, in questo caso potete anche aggiungere degli aromi a piacere. Quando li acquistate controllate il liquido di contenimento, che deve essere limpido e senza sedimenti.