ALIMENTI

speck

Lo speck è una tipologia di prosciutto leggermente affumicato prodotto in Alto Adige, Tirolo  Friuli  e Veneto.  costituisce un prodotto di identificazione geografica protetta. Deriva da cosce di maiale selezionate accuratamente e appartenenti esclusivamente alle zone di produzione. Prodotto in un primo momento dalle singole famiglie mezzadre e, più tardi, a livello artigianale dalle macellerie del paese, all’inizio dagli anni sessanta viene realizzato su larga scala  con metodologie industriali.

La sua preparazione differisce dunque da quella degli altri salumi. Le cosce  selezionate procedono al disossamento ed in seguito alla rifilatura secondo un metodo tradizionale con o senza fesa. Ciascuna coscia viene contrassegnata sulla cotica con il giorno di avvio della produzione. La Salatura avviene tramite la preparazione a mano delle baffe (quarti di coscia suina) le quali vengono salate a secco per un tempo di circa 20 giorni. La salmistratura è il primo processo aromatico: non prevede pressatura ma solo introduzione  di sale, di ginepro, zucchero, pimento, pepe, aglio e bacche.  In questo stadio  le ricette possono essere varie.  Agli elementi  basilari sono  spesso aggiunti altri aromi con l’obbiettivo di raggiungere differenti gradazioni nel gusto.

In seguito avviene l’affumicatura, operata con legna particolare come  abete rosso e pino; in altre regioni si usa anche faggio e abete bianco. L’affumicatura dello speck viene realizzata a freddo, il fumo non può superare  i 20°. Questo processo richiede circa 20 giorni, durante i quali lo speck prenderà il peculiare colore scuro. Infine c’è la stagionatura. In questa fase il prosciutto viene asciugato in celle regolate ad  un clima  tra i 15° ed i 20°. A seconda del peso la stagionatura può durare tra le  20 e le 24 settimane.

Lo speck più apprezzato e famoso è senza dubbio  l’Alto Adige, un prodotto i.g.p.   caratterizzato da un caratteristico strato di muffa sulla superficie. Tuttavia esistono molti altri tipi di speck molto conosciuti come lo speck di Sappada e lo speck di Moena in Veneto, lo speck di Sauris in Friuli.

Lo speck è consumato come antipasto oppure come companatico nei panini. Famoso è il carpaccio allo speck, un piatto di montagna tradizionale e molto apprezzato. Si può inoltre utilizzare nei primi, come ad esempio nelle tagliatelle allo speck. In montagna si pone anche nell’insalata, creando cosi l’insalata tirolese allo speck.

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