aceto balsamico tradizionale di Modena e di Reggio Emilia

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ACETO BALSAMICO TRADIZIONALE

Aceto d’antica tradizione, legato alla nostra storia gastronomica. La certezza d’inizio di produzione di quest’aromatico aceto si ha intorno all’anno 1000, anche se si suppone che le sue origini siano molto più antiche.

Fa la sua apparizione solo su tavole di re, principi, e ricche famiglie a causa della produzione limitata dovuta agli alti costi di manifattura, ed ai lunghi tempi di stagionatura che lo rendono particolarmente aromatico e ricco di virtù. Alimento che in antico era considerato un bene prezioso, veniva nominato nei lasciti testamentari, menzionato nelle cronache del tempo come dono estremamente gradito. La prima testimonianza della sua esistenza risale al poema Vita Mathildis, scritto dal Monaco Donizone tra il 1112 e 1115. E’ il 1046 quando Enrico III di Franconia scende in Italia per giungere a Roma, dove verrà incoronato Imperatore di Germania. In quella occasione Enrico III invia al Marchese di Toscana Bonifacio, padre di Matilde di Canossa, preziosi doni in cambio di questo famoso aceto, dal quale rimane affascinato.

Presente su tavole di ricche famiglie nella zona che va da Modena a Reggio Emilia, viene considerato un toccasana per tutto, usato sia come medicinale sia come cordiale.

Per produrre solo 2 litri Di questo "Elisir" basti pensare che ci vogliono inizialmente 100 chili d’uva e 12 anni d’invecchiamento, ma procediamo con ordine. Come si è già detto inizialmente dai 100 chili d’uva dovremmo ricavare 70 liti di mosto e produrre infine 25 chili di mosto cotto. La stagionatura avviene in 5 botti tutte di dimensioni decrescenti che vanno dai 50 litri ai 10 litri e di legni differenti dal ciliegio al gelso.

Il prelievo finale avviene dopo 12 anni e solo dalla botte più piccola, quando il procedimento iniziale è terminato con il rimbocco dei vari barili. Vi è da considerare anche la diminuzione del prodotto dovuta all’evaporazione di un 10% delle varie botti. Visti i tempi di maturazione, la produzione è ovviamente limitata, ma ne è privilegiata la qualità. Quindi si può comprendere l’elevato prezzo che questo prodotto ha al termine della sua lavorazione, non essendo un semplice vino andato a male. Bisogna precisare però che si trovano sul mercato aceti con la denominazione Aceto balsamico di Modena economicamente più accessibili ma che non hanno nulla da spartire con il vero Aceto balsamico tradizionale di Modena e Reggio Emilia, questa è la trascrizione esatta che deve avere sull’etichetta il prodotto lavorato tradizionalmente. I primi non hanno l’obbligo di lavorazioni artigianali ed invecchiamento predefinito come nel secondo caso quindi anche l’aroma è ben diverso da quello originale. In cucina usare l’aceto balsamico è come aggiungere quel tocco in più che hanno solo i grandi cuochi. Una sola goccia del suo aroma aggiunta ad insalate, carne, e persino frutta e quel tocco d’originalità e gustosità uniche nel suo genere. Va sottolineato che prima dell’uso per definire meglio il cibo cui deve essere aggiunto va assaggiato, perché nel tempo tende a perdere l’acidità aumentando la sensazione dolce.

Note sull'Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia

L’Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia dal 2000 si avvale della DOP, Denominazione di Origine Protetta.

Viene ottenuto solo da mosto cotto a fuoco diretto, proveniente dalla pigiatura delle uve prodotte nella provincia di Reggio Emilia. Riposa per almeno 12 anni in batterie di botticelle di rovere, castagno, gelso, ciliegio, frassino e ginepro, ognuna delle quali dona un particolare aroma.

A Reggio Emilia l’Aceto balsamico Tradizionale è presente in tre tipologie: etichetta aragosta, invecchiato per 12 anni, etichetta argento, di 5 o 7 anni più vecchio e, infine, etichetta oro, di oltre 25 anni.