Bibenda: dalla necessità al piacere, storia, professionalità e cultura

Barman

La professione del Barman è sicuramente ricca di fascino e di storia; il cinema, la letteratura ed altre arti ci hanno sempre presentato una figura professionale capace di mescolare sapientemente i liquori (cocktail), di abbinare ed esaltare i gusti ed i colori, di stimolare la vista ed il gusto, di rendere la preparazione ed il servire vere e proprie arti.

Oggi il barman è propriamente l’addetto alla mescita nei bar o nei pub, ossia chi prepara e serve non soltanto cocktail e drink, ma prodotti di caffetteria ed altro; i suoi compiti principali sono conoscere tutti gli ingredienti primari, l’attrezzatura necessaria alla preparazione, capire i gusti del cliente, proporre prodotti capaci di soddisfare le diverse esigenze, curare ogni dettaglio - dalla preparazione al risultato finale - e servire il tutto con professionalità e competenza. Da tutte queste premesse si deduce che, per diventare barman, occorre studiare, specializzarsi e, ovviamente, fare tanta pratica. Le strade che portano alla professione sono rappresentate dagli studi condotti negli istituti alberghieri e corsi organizzati dalle associazioni di settore.

I corsi acrobatici, in Italia e all’estero, mirano a creare figure professionali specializzate nella preparazione di base e nell’attività acrobatica.

Negli ultimi anni è nata negli Stati Uniti d’America e nel Canada una nuova figura che mescola accoglienza e organizzazione del lavoro, intrattenimento e velocità nella preparazione e presentazione di cockail e drink: il Bartender (Barman acrobatico) è capace di lanciare ed afferrare oggetti con una precisa serie di movimenti (roll, roll and turn, back hand, pull back, etc.) e preparare drink con versamenti contemporanei o multipli. Lo stile che permette il Bartending è denominato Flair (inventiva), e si distingue in Working Flair, caratterizzato da una serie di movimenti rapidi finalizzati alla preparazione del drink, e in Exhibition Flair, ossia esibizione e puro intrattenimento.

Le origini del Flair risalgono alla metà dell’800.

Nel 1975 Mike Werner perfezionò i movimenti standard del Flair, concatenando e catalogando le tecniche. In Italia il Bartending è nato grazie agli insegnamenti di Paulo Jorge Bentes Ramos e Marco Ranocchia.

Vi proponiamo alcune curiosità riguardanti i cocktail, i loro nomi e le persone che li hanno creati.

Negroni. Intorno agli anni ’20, a Firenze, nel Caffè Casoni, il barman Fosco Scarselli ed il Conte Camillo Negroni creano un cocktail composto di Vermouth (Cinzano o Carpano), bitter Campari e gin.

Oggi la ricetta classica prevede 1/3 di Gin London Dry (dal gusto secco e profumo intenso, nato in Olanda e caratterizzato dal gusto di bacche di ginepro), 1/3 di Martini Rosso ed 1/3 di Bitter Campari; i liquori vengono mescolati velocemente e serviti in un bicchiere tumbler basso o old fashioned con ghiaccio e mezza fetta d’arancio.

Alexander. Cocktail alcolico composto di 2,5 cl di crema cacao scura, 2,5 cl di Cognac, 2,5 cl di panna liquida e noce moscata. Pare che il cocktail sia nato nel secolo scorso in occasione delle nozze di Lord Lascelles e Mary Princess.

B-52. Cocktail molto alcolico composto in parti uguali (1/3) di Kahlua, Bayley’s e Grand Marnier; è nato negli Stati Uniti d’America ed ha preso il nome dell’aereo da bombardamento B-52.

Pina colada. Cocktail creato dal barman Don Ramon Ramiro Perez nel 1954; è composto di 3/10 di Rhum bianco, 2/10 di latte di cocco e 5/10 di succo d’ananas.