Tutti succhi sono sterilizzati mediante pastorizzazione, in modo da evitare la fermentazione, ossia il processo con cui i fermenti (batteri, muffe, lieviti) attaccano i carboidrati. Questo processo causa la diminuzione delle vitamine contenute nella frutta fresca.

La legge italiana vieta l’aggiunta di coloranti nei succhi ed ammette quella di antiossidanti (acido ascorbico), di acido citrico, acido malico, acido lattico carbonati di calcio, tartrati di potassio, chiarificanti aromi e di stabilizzanti (anidride solforosa).

I succhi di frutta sono prodotti definiti e regolamentati da un apposito D.P.R. del 1982 e da successivi Decreti Ministeriali (1992 e 1996). Per essere tale, il succo viene prodotto esclusivamente con frutta; quando lo zucchero è aggiunto, la legge prevede che sia riportata la dicitura "zuccherato".

Sulla confezione del prodotto deve essere indicata la percentuale minima di succo. Esistono inoltre altre bibite alla frutta, quali le bevande analcoliche, le limonate, le aranciate (la percentuale minima di succo di frutta è del 12%); se la percentuale di succo è inferiore al 12%, si usa la dicitura "bevanda al gusto di…."

I succhi di frutta sono confezionati in lattina, vetro, plastica, etc.

I valori nutrizionali dei succhi di frutta variano a seconda della concentrazione di frutta e degli zuccheri contenuti. ad esempio, un bicchiere di succo di pompelmo non zuccherato contiene: