Cucina & Dintorni
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SUPERALCOLICI

Grappa

Si può definire "grappa" solo quando è ottenuta da vinaccia coltivata in Italia, e prodotta in distillerie con sede in Nazionale. Così recita il decreto P.R. del 16 Luglio 1997 n° 287, ma l’Unione Europea già nel 1989 aveva riconosciuto il prodotto denominato "grappa" come prettamente Italiano. L’origine della grappa o acquavite ha radici antiche ed è difficile stabilirne la nascita con certezza, ma sicuramente il termine "grappa" appare per la prima volta in un romanzo d’Imbriani del 1876.

La grappa ha origini espressamente contadine, fu persino fornita agli alpini durante la Grande Guerra insieme al vitto quale piccolo conforto per sopportare le disumane condizioni cui erano sottoposti, ed in concomitanza di questa triste circostanza che diventa un indiscusso prodotto nazionale. Purtroppo solo all’inizio degli anni 70 è affermata la sua tipicità, riconoscendo l’originalità e caratteristica del prodotto.

La qualità della vinaccia usata è molto importante, e determina le caratteristiche finali del prodotto, ma cosa è la vinaccia? Non è altro che il residuo della spremitura dell’uva che comprende, vinaccioli, bucce e raspi, e può essere polivitigno, in pratica comprensiva di diverse varietà d’uve, o monovitigno il residuo di un solo tipo d’uva. Le buone annate oltre che determinare la qualità del vino, producono anche ottime vinacce da grappa.

Perché poi una grappa è diversa da un’altra? Oltre che la scelta dei tipi di vinacce da usare, subentrano fattori importanti come la conservazione delle stesse, e la tecnica di distillazione che ha varie metodologie ed influiscono sul sapore finale del prodotto. Anche ciò che si decide nel metodo di conservazione della grappa influisce sulle caratteristiche aromatiche.

La grappa può essere giovane, affinata, o invecchiata. La giovane è imbottigliata direttamente, o conservata in recipienti di materiale inerte che non cambi il sapore iniziale per un periodo di 6 mesi. La grappa affinata per un breve periodo soggiorna in botti di legno, che rende il suo gusto morbido e armonico caratterizzato dagli aromi del legno in cui a dimorato. La grappa invecchiata deve sostare in botti di legno per un periodo minimo di 12 mesi, le botti usate daranno al prodotto le caratteristiche di qualità e aroma.

Per riconoscere al meglio l’aroma di una grappa bisogna sapere che: quella giovane deve essere trasparente e incolore, ed essere servita ad una temperatura intorno ai 16° gradi. L’invecchiata che va da un giallo chiaro ad un colore ambrato deve in ogni caso essere brillante e trasparente in controluce, e va servita intorno ai 9° gradi. Le grappe si assaporano possibilmente in bicchieri a tulipano e di cristallo.

Ruotando il bicchiere si aspira il profumo, per riconoscerne l’aroma che deve essere fruttato o in ogni modo mai d’odore sgradevole come, rancido, acido, bruciato, etc. Assaporandola deve essere armonica nel palato, e lasciare un buon retrogusto. Una bottiglia di grappa non dovrebbe mancare nelle case Italiane, sia per farla degustare agli ospiti a fine pasto, sia per aromatizzare alcuni piatti semplici, senza modificarne sensibilmente il sapore come avviene avvolte con l’aggiunta d’altri liquori d’aroma forte. In cucina è ottima per i flambé o per attutire senza modificare eccessivamente odori troppo intensi di carne e pesce.

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