Correre nel verde

[I Secondi in Cucina]
[Il Secondo Piatto]
[Abbacchio agli Champignon]
[Abbacchio alla Cacciatora]
[abbacchio alla Cacciatora tradizionale]
[Abbacchio alla Paprica]
[Abbacchio alla Romana]
[Abbacchio alla Toscana]
[Abbacchio alle Olive]
[Abbacchio a Scottadito]
[Abbacchio con Asparagi]
[Abbacchio con Carciofi]
[Abbacchio della Montagna]
[Abbacchio della Natura]
[Agnello ai Finocchietti]
[Agnello ai Funghi]
[Anguilla alla Brace]
[Anguilla con Piselli]
[Animelle Gratinate]
[Aragostine Gratinate]
[Arrosto di Manzo]
[Baccalà alla Vicentina]
[Bistecca alla Bismark]
[Bistecca alla Brace]
[Bistecca alla Tartara]
[Bocconcini di Bresaola]
[Caciucco]
[Calzagatti alla Modenese]
[Capriccio d'Estate]
[Carpaccio di Alici]
[Castrato al sugo con Grappa]
[Cefalo Arrosto]
[Coda alla Vaccinara]
[Coniglio alla Provenzale]
[Cosciotto di cinghiale della corona]
[Cozze ripiene al Tonno]
[Dentice allo Zafferano]
[Dentice al Vino Bianco]
[Fettine alla Pizzaiola]
[Gamberoni alla Grappa]
[Sedano Pere e Castelmagno]
[Involtini di Alici]
[Involtini Rustici]
[Luccio in Salsa]
[Moscardini in Guazzetto]
[Orata al Forno]
[Pescespada in salsa]
[Pollo alla Diavola]
[Petti di Pollo in Crema di Funghi]
[Pollo con Sedano e Carota]
[Polpette Ricotta e Spinaci]
[Polpettone di Risulta]
[Roastbeef]
[Salsiccia pasticciata]
[Seppie e Carciofi]
[Sgombri al Cartoccio]
[Sgombri alla Francese]
[Tacchino all'Americana]
[Tonno Fresco al Verde]
[Tonno in Gelatina]
[Tonno Saporito]
[Totani Ripieni]
[Triglie al Forno]
[Triglie in Rosso]
[Trota al Forno]
[Trote alla Marinara]
[Vitello Tonnato]

Secondi piatti

Parlare del "secondo" in enogastronomia è come descrivere una moneta. Ci sono due facce. Semplice e veloce come un secondo come una bistecca ai ferri o complesso e lento come un tacchino natalizio ripieno cucinato sotto le direttive di un grande Chef? Il quesito rimane irrisolto con infinite vie di mezzo.

I riferimenti alla cucina occidentale nel caso delle seconde portate sono quasi assoluti, alcuni piatti come la cacciagione e i grandi pesci arrostiti hanno radici medioevali smentendo in maniera netta alcune nostre affermazioni, deboli in verità, della origine rinascimentale di molti piatti di base, anche primi e contorni, diffusi nella cultura gastronomica occidentale.

Carne, pesce, soia trattata come carne per i vegetariani, legumi vincolati a carne o a pesce, uova, formaggi sono oggi, lo erano in molti casi anche nel passato, i componenti base dei secondi.

Secondi che non sfuggono alla regola di trasformarsi in piatti unici ove la fretta di consumare il pasto o l'abbondanza della porzione rendano assai improbabile l'assunzione di altre portate oppure ove la tradizione locale preveda l'occasione del piatto unico per una particolare occasione festiva o conviviale. Ad esempio nei dintorni di Roma la coda alla vaccinara accompagnata da vini bianchi e secchi; nei dintorni di Monaco un carrello di wurstel bovini con patate, crauti e bidoni di senape accompagnati da pretzel e tanta birra di grano; in Ungheria del gulasch con la magnifica incertezza fra ottima birra e miglior vino; crostacei alla piastra e vino locale in Costa Brava; enormi portate di ostriche con, indifferentemente, champagne o vin de pais in Normandia.

Dunque corre l'obbligo di concludere con qualcosa di estremamente ovvio, il secondo piatto è quello che si lega intimamente al contorno, il secondo piatto è quello che di più viene accompagnato da bevande alcoliche e fra queste talvolta quelle più di prestigio, di maggior qualità e, noblesse oblige, di maggior costo.

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