Correre nel verde Secondi Piatti: le Ricette - Rubrica di: Cucina e dintorni: alimenti, ricette, articoli e informazioni sull'enogastronomia - direttore responsabile Giorgio Gandini

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Secondi piatti

Parlare del "secondo" in enogastronomia è come descrivere una moneta. Ci sono due facce. Questo secondo è semplice e veloce come una bistecca ai ferri o complesso e lento come un tacchino natalizio ripieno cucinato sotto le direttive di un grande Chef? Il quesito rimane irrisolto con infinite vie di mezzo.

I riferimenti alla cucina occidentale nel caso delle seconde portate sono quasi assoluti, alcuni piatti come la cacciagione e i grandi pesci arrostiti hanno radici medioevali smentendo in maniera netta alcune nostre affermazioni, deboli in verità seppur suffragate da molte note storiche, della origine rinascimentale di molti piatti di base, anche primi e contorni, diffusi nella cultura gastronomica occidentale.

Carne, pesce, soia trattata come carne per i vegetariani, legumi vincolati a carne o a pesce, uova, formaggi sono oggi, lo erano in molti casi anche nel passato, i componenti base dei secondi.

Secondi che non sfuggono alla regola di trasformarsi in piatti unici ove la fretta di consumare il pasto o l'abbondanza della porzione rendano assai improbabile l'assunzione di altre portate oppure ove la tradizione locale preveda l'occasione del piatto unico per una particolare occasione festiva o conviviale.

Ad esempio nei dintorni di Roma la coda alla vaccinara accompagnata da vini bianchi e secchi; nei dintorni di Monaco un carrello di wurstel bovini con patate, crauti e bidoni di senape accompagnati da pretzel e tanta birra di grano; in Ungheria del gulasch con la magnifica incertezza fra ottima birra e miglior vino; crostacei alla piastra e vino locale in Costa Brava; enormi portate di ostriche con, indifferentemente, champagne o vin de pais in Normandia.

Dunque corre l'obbligo di concludere con qualcosa di estremamente ovvio, il secondo piatto è quello che si lega intimamente al contorno, il secondo piatto è quello che di più viene accompagnato da bevande alcoliche e fra queste talvolta quelle più di prestigio, di maggior qualità e, noblesse oblige, di maggior costo.

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