gastronomia Origine e cenni storici

LA GASTRONOMIA

Origine e cenni storici

Il termine “gastronomia”, composto derivato dall’unione delle parole greche “gastér” = stomaco e “nomìa” = regola, indica letteralmente l’insieme delle regole e delle usanze riguardanti la preparazione dei cibi.

La sua prima comparsa risale alla Grecia ellenistica, usato in alternativa al termine “gastrologia”, al fine di indicare la prima opera composta sulla sapienza culinaria, frutto di Archestrato di Gela, poeta del IV° secolo a.C..

La gastronomia in quanto branca del sapere ha subìto alterne vicende: si va infatti dalla sua massima esaltazione presente in statuti scientifici (nel 1825 sarà il francese Anthelme Brillat-Savarin a definirla “conoscenza ragionata del rapporto alimentazione-uomo” nella sua Phisiologie du gout) fino alla massima condanna (di solito per ostilità di matrice religiosa, incline a declassare l’arte della cucina nel settore dell’effimero e ad additare come peccaminosi i piaceri della buona tavola).

I principali oggetti di interesse della gastronomia sono rappresentati dalla preparazione delle pietanze, dalla loro successione e dal loro accostamento, oltre che dalla loro coniugazione con le bevande (solitamente vini per le occasioni di rilievo), dalla distribuzione delle porzioni ai commensali, dall’articolazione e dalla differenziazione dei pasti all’interno del quadro quotidiano e stagionale.

In realtà la storia dell’alimentazione affonda le sue radici in tempi remotissimi, poiché legata alla sopravvivenza stessa dell’uomo: il suo studio comincia però a destare un certo interesse a partire dal momento in cui il cibo non è più soltanto legato alle disponibilità naturali dell’habitat, ma costituisce invece una variante di scelta, grazie alla scoperta del fuoco e quindi all’introduzione dei primi metodi rudimentali di cottura, risalenti al periodo Mesolitico e perfezionati nel Neolitico, con la preparazione di rudimentali focacce e zuppe di cereali.

Dopo il Neolitico la prima fondamentale innovazione sta nel processo di lievitazione del pane, le cui prime testimonianze risalgono all’Egitto, e nella creazione dei primi ricettari conservati su frammenti papiracei.

L’alimentazione di quei tempi era composta principalmente da prodotti come cereali, legumi, olio, vino, mentre il consumo di carne era strettamente legato allo schema religioso e sacrificale, inteso come indice di ricchezza e celebrazione nei banchetti dei Greci e soprattutto dei Romani (alquanto frugali nella Roma repubblicana, più ricchi nella Roma imperiale, come testimonia Petronio nel suo "Satyricon" con la famosissima descrizione di quello di Trimalcione).

Si passa poi al Medioevo, periodo in cui la depressione economica, le carestie e le rigide regole ecclesiastiche impongono in genere una cucina povera e frugale: fanno eccezione i pranzi consumati dai ceti nobili che prevedono mescolanze di carni, selvaggina e pesce, alternate con verdure, uova e formaggi, il tutto condito da salse e vini.

Con il Rinascimento e la scoperta dell’America vengono introdotti nuovi alimenti fino ad allora sconosciuti come patate, pomodoro, cacao, mais e si affermano dei nuovi canoni di gusto, esposti nei primi grandi trattati ad opera italiana e francese, come “Banchetti, composizioni di vivande et apparecchio generale” di Cristoforo Messi Sbugo (Ferrara, 1549) o La fleur de toute cuisine di Pierre Pidoux (1540).

Sono proprio queste due scuole, italiana e francese, ad avere fortissimi contatti fra loro e a dettare le prime regole ufficiali in campo gastronomico, introducendo anche l’uso della classificazione dei vini a seconda delle qualità organolettiche e della loro provenienza territoriale.

Nel Seicento la cucina italiana si diffonde in Francia ed in tutta Europa grazie all’opera di Caterina dé Medici, con le famose paste di Bartolomeo Scappi e l’arte del condire, mentre oltre le Alpi il monaco benedettino francese Dom Perignon scopre il metodo per produrre lo champagne.

Nel Settecento prevale invece il gusto francese che prevede preparazioni più leggere e raffinate, arricchite da salse, spume, creme, ma più ridotte nelle porzioni.

Risale poi ad inizio Ottocento (1803) l’Almanach des gourmands, l’opera di Balthasar Grimod de la Reynière in cui vengono segnalati i migliori luoghi di ristorazione parigini: a metà Ottocento l’impulso alla ristorazione coinvolge soprattutto la Costa Azzurra, dove Cesar Ritz avvia la riforma degli alberghi, nei quali si alternano il servizio alla russa e quello alla francese, accompagnandosi al sorgere della cucina internazionale.

Grandi nomi rappresentano comunque Italia e Francia, con Pellegrino Artusi che riordina le nostre tradizioni regionali e Auguste Escoffier che perfeziona la cucina sofisticata, fino ad arrivare al dopoguerra e all’avvento dell’industrializzazione, due situazioni che incidono fortemente sulle quotidiane abitudini alimentari, e che rendono indispensabili pasti leggeri e veloci dovuti al mutare dei ritmi di vita e di lavoro, il cui consumo deve restringere i tempi e mantenere bassa la spesa (risalgono del resto agli anni ’70 l’introduzione e la diffusione della moda dei fast food).

Nello stesso decennio si osservano una crescita e una variazione qualitativa nei consumi alimentari da un lato con l’uso di cibi precotti e preconfezionati e del catering per le grandi occasioni, dall’altro con l’affermarsi sempre più forte della cosiddetta novelle cuisine, che tende a dare grande importanza alla leggerezza delle preparazioni e alla gradevolezza del loro aspetto.

Oggi possiamo inoltre assistere sia ad una crescente rivalutazione delle singole particolarità proprie delle cucine locali che riprendono dignità e vigore, sia al contempo alle grosse suggestioni derivanti dalle cucine straniere, tra le quali la più diffusa nel nostro Paese è di certo quella cinese.

Resta comunque inderogabilmente alla base della tradizione italiana la cosiddetta “dieta mediterranea”, composta da paste a base di cereali, legumi e olio d’oliva, con un caratteristico e gustoso elemento di spicco che è rappresentato dalla nostra famosissima “pizza”, ormai nota e diffusa in tutto il mondo in migliaia di varianti.