Correre nel verde Cucina e dintorni: alimenti, ricette, articoli e informazioni sull'enogastronomia - Correre nel verde direttore responsabile Giorgio Gandini


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PESCE

In una corretta dieta il consumo del pesce è indispensabile ed è comunque consigliabile consumarlo almeno due volte a settimana.

 

Valori nutrizionali del pesce

Il pesce è ricco di vitamine (A, D, B1, B2, B12, K, E) e sali minerali (sodio, potassio, calcio, fosforo, magnesio, ferro). Ha inoltre un contenuto ridotto di colesterolo; è ricco di acidi grassi insaturi e polinsaturi, utili ad abbassare il colesterolo e ad allontanare il rischio di malattie cardiovascolari.

 

Il pesce può essere distinto in:

- Pesce propriamente detto

- Molluschi

- Crostacei

Il pesce propriamente detto possiede delle caratteristiche riscontrabili in quasi tutte le sue specie. Il corpo è generalmente allungato e, secondo la specie, può essere appiattito sul dorso, lateralmente o sull’addome; è dotato di pinne (impari o pari) che fungono da organi di locomozione. La bocca può essere rivolta verso l’alto (caratteristica dei pesci di superficie), parallela o rivolta verso il basso.

Le scaglie rivestono il corpo del pesce e sono incastrate tra loro; hanno il compito di proteggere il corpo dall’esterno e renderlo idrodinamico.

Il pesce respira mediante le branchie, presenti ai lati del collo.

La qualità del pesce dipende dalla sua freschezza, che può essere individuata seguendo alcuni accorgimenti.

L’odore deve essere gradevole e delicato. Le scaglie devono aderire al corpo, che deve essere rigido. La carne deve presentarsi soda ed elastica (tastando il pesce non deve rimanere l’impronta del dito). Le branchie devono avere un colore rosso vivo e una certa umidità. L’occhio deve essere in rilievo con la cornea trasparente.

 

Alcune delle più note specie di pesce presenti sui nostri mercati:

Acciuga, anguilla, aringa, cappellano, cernia,carpa, cefalo, dentice, fanfano, gallinella, leccia, merluzzo, mormora, luccio di mare, nasello, orata, pagello, papalina, palombo, pesce prete, pesce spada, platessa, ricciola, razza, rombo, rana pescatrice, salmone, sampietro, sarago, sardina, scorfano, sgombro, sogliola, spigola, storione, tonno, triglia, trota, zanchetto.

 

Crostacei

La maggior parte dei crostacei commestibili vive in acque marine e dolci. I crostacei fanno parte del gruppo degli artropodi (con arti articolati); il loro corpo è generalmente costituito dal capo, dal torace e dall’addome.

La corazza (carapace) riveste il corpo; è composta di sali calcarei ed è sostituita durante il periodo della muta. Sulla testa sono presenti due paia di antenne (situate vicino gli occhi peduncolati), che hanno funzione sensoriale. In molti crostacei il primo paio di zampe è costituito dalle chele, utili ad afferrare il cibo e a difendersi da attacchi esterni.

I crostacei più importanti dal punto di vista culinario sono i crostacei decapodi (con dieci zampe).  Essi si dividono in:

Macruri (gamberi, aragoste e astici, caratterizzati dall’addome allungato e da una pinna caudale simile ad un ventaglio).

Brachiuri, (granghi e grancevole, con addome corto e privi di pinna caudale).

Stomatopodi (la pannocchia, caratterizzata dagli ultimi segmenti del torace non ricoperti dal carapace).

 

Valori nutrizionali dei crostacei

La carne dei crostacei è simile a quella del pesce magro. In 100 g di prodotto pulito si trovano 80-82 g di acqua, 1-2 g di grassi, 14-17 g di proteine.

Una caratteristica dei crostacei è il contenuto di colesterolo più alto rispetto ai pesci e ai molluschi.

Nei crostacei, inoltre, sono presenti molti sali minerali, ad esempio sodio, potassio e calcio e alcune vitamine (soprattutto B1 e B2).

 

Alcuni tipi di crostacei:

Scampo, mazzancolla, astice, granchio, aragosta, cicala di mare, gambero, granseola, pannocchia.

 

Molluschi

Il termine mollusco deriva dal latino mollis (molle); questo termine sintetizza una caratteristica principale di questo animale che è l’assenza di scheletro interno.

 

I principali molluschi commestibili sono:

Cefalopodi, caratterizzati dalla presenza di un osso interno e dall’assenza di conchiglia esterna (totani, calamari, seppie, polpi, etc).

Gasteropodi, caratterizzati da conchiglia e da un piede muscoloso utilizzato per muoversi (patelle, orecchie di mare, littorine, etc).

Bivalvi; hanno una conchiglia formata da due valve unite da una cerniera. Sono animali molto semplici, caratterizzati dall’assenza di testa, di organi di locomozione e di difesa.

Molti bivalvi sono sedentari e vivono attaccati alle rocce, oppure infossati sotto la sabbia. Si nutrono filtrando le sostanze nutritive dall’acqua.

Il più delle volte questi molluschi vengono consumati crudi, con possibili rischi di infezioni ed intossicazioni. Si consiglia pertanto di prestare la massima attenzione sia durante l’acquisto, sia durante il consumo in ristoranti o altri luoghi.

Alcuni esempi di bivalvi:

cozze, cappesante, ostriche, datteri, fasolari, vongole, telline, tartufi, etc.

 

Alcuni consigli per pulire il pesce

Il pesce va privato delle interiora; si esegue un taglio sul ventre con un paio di forbici o un coltello affilato e si procede all’eliminazione delle viscere.

Sempre con l’aiuto delle forbici si eliminano le scaglie (in senso contrario alla loro disposizione) e le pinne.

Per la pulizia dei molluschi e dei crostacei, ad esempio i molluschi bivalvi, è necessario spazzolare o raschiare la conchiglia esterna (si può utilizzare un coltello), dopodiché si elimina il bisso (il piccolo ciuffettino esterno).

Dei molluschi cefalopodi si magia il corpo e i tentacoli; per la pulizia è necessario distaccare la testa (della quale salveremo solo i tentacoli) ed eliminare le viscere presenti nel sacco.

I crostacei non richiedono particolari pulizie quindi, dopo aver eliminato tracce di alghe o di sabbia, possiamo immergerli in acqua bollente e procedere alla preparazione.