Correre nel verde

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BRANZINO - Spigola

Il Branzino (anche chiamato Spigola) è un pesce osseo dell’ordine dei perciformi.

Nei mari italiani possiamo trovare due specie diverse di questo pesce, il Dicentrachus Labrax e il Dicentrachus Punctatus. Entrambi i tipi di esemplare hanno il corpo lungo fino ad un metro, possono raggiungere i dodici chili di peso. Il colore delle sue squame è argenteo - grigio - verde nelle parti superiori, bianco nelle inferiori. E’ nell’aspetto esteriore che risiede l’unica differenza tra le due specie: il Punctatus ha infatti una serie di puntini neri lungo il corpo, a differenza del Labrax.

La bocca del Branzino ha la mandibola un po’ sporgente ed è formata da  piccoli denti; gli opercoli sono spinosi, le due pinne dorsali sono rispettivamente sostenute da raggi, dure nella prima, e flessibili nella seconda; la pinna caudale è appena biloba, ossia, divisa in due lobi.

Comune nel Mediterraneo, questo pesce abita presso le coste e si trova anche in acque salmastre, all’imbocco dei fiumi. Ama nuotare lungo i fondali, anche se non si spinge a grandi profondità, può trovarsi al massimo a venti metri sul fondo del mare.

Spesso per cercare delle prede, i Branzini riescono a risalire per un tratto i fiumi, grazie alla loro capacità di resistere a grandi variazioni di salinità.

Il Branzino è un predatore assai vorace, è carnivoro e si nutre di crostacei e piccoli pesci, che cattura soprattutto durante le ore notturne.

Questo pesce era già noto ai romani che, per la sua acclarata voracità, chiamavano lupus. Ancora oggi in alcune regioni è noto, in maniera dialettale, come pesce lupo. Ma attenzione a non chiamarlo così in pescheria, perché esiste davvero un Pesce Lupo (chiamato così con un decreto del ministero delle politiche agricole e forestali del 2005), che qui da noi è poco noto, ma che ha un discreto successo nel nord Europa.

Le sue carni sono pregiate e saporite, infatti il Branzino è un pesce molto apprezzato sulle tavole, anche per le spine che sono relativamente poche. Come secondo piatto può essere ottimo sia ai ferri che al cartoccio, che risultano essere i due modi più semplici per gustare questo ottimo pesce.

A causa di questo grande successo culinario, la Spigola viene anche allevata.

Per quanto riguarda la possibilità di pescare questo animale possiamo dire che solitamente la pesca viene effettuata tramite canne ed esca, più raramente con reti a strascico. La voracità è la curiosità di questo pesce sono un aiuto per i pescatori, infatti la spigola abbocca a quasi tutte le esche che gli vengono buttate, senza fare grandi eccezioni.

Il luogo ideale dove pescare questo predatore del mare sono i porti, perché spesso, soprattutto i giovani esemplari si muovono i prossimità dei nostri moli alla ricerca di cibo. Ricordiamo che la lunghezza minima di una spigola pescata è di 23 cm per legge (25 in Sardegna), esemplari più piccoli vanno rigettati in mare per non incorrere in sanzioni.

Esistono diversi metodi per allevare questi pesci, per semplificare citiamo l 'allevamento "a terra" con l'utilizzo di grandi vasche di contenimento dove vengono fatti crescere i pesci e l'allevamento "in mare" dove i Branzini sono posti in grandi gabbie per la delimitazione. Quest'ultimo è sicuramente il  miglior metodo per allevarli perché il branzino così può vivere e nutrirsi nell'habitat naturale. La spigola allevata si differenzia da quella allo stato brado per il colore: più scuro sul dorso e nettamente più chiaro sui fianchi. Da un punto di vista nutritivo invece possiamo dire che gli esemplari di allevamento hanno maggiori proteine e grassi rispetto a quelli pescati.

Per legge pesci d'allevamento devono essere contraddistinti di un cartellino di riconoscimento. Infatti il pesce di allevamento è facilmente riconoscibile grazie a questo marchio, che deve essere sempre esposto e ben visibile. In questa etichetta si devono trovare:

• la specie a cui appartiene l’esemplare acquistato;

• la certificazione della provenienza dello stesso animale;

• la tipologia.

Data la scarsità di allevamenti in Italia, il pesce di allevamento subisce molti controlli dalle ASL, quindi l’esemplare proveniente dal nostro Paese risulta essere molto sicuro.