STORIA DELLA CUCINA

Nel corso dei secoli la cucina si è evoluta, sia nella tecnica che negli ingredienti; in ogni zona del globo c’è oggi una tradizione culinaria frutto di questa evoluzione.

Già l’uomo di Neandertal, circa 500.000 anni fa, "cucinava" cuocendo semplicemente il cibo, che altrimenti non sarebbe stato commestibile; i metodi utilizzati erano diversi: dapprima la fiamma viva, poi la brace e infine una tecnica molto simile alla cottura a vapore odierna in cui il cibo veniva avvolto in foglie e cotto in buche.

Per secoli si alternarono i metodi e gli ingredienti più disparati: cominciarono ad apparire i recipienti in ceramica e di conseguenza si cominciarono a cucinare gli stufati e la polenta di cereali; si scoprì la fermentazione e nacquero bevande come birra e vino.

Già nell’antichità ogni popolazione si nutriva in modo diverso: in Egitto, dove nacque il pane lievitato, per l’alimentazione si faceva un buon uso di carne di volatile (anatra, gazza, quaglia) che veniva cucinata sotto forma di stufato o mangiata cruda in salamoia; un altro alimento molto utilizzato era il pesce d’acqua dolce.

Le popolazioni dell’area della mesopotamia utilizzavano la carne ovina come elemento fondamentale della loro alimentazione, a discapito della carne di maiale; mentre in Grecia era netta la prevalenza di carne suina, di volatili e di lepre, di solito condita con salse dolci; molto utilizzato era anche il pesce, cucinato sia sotto forma di zuppa sia al forno sia fritto.

Per quanto riguarda l’impero romano, in età imperiale ci fu un netto cambiamento rispetto all’età repubblicana: si passò da una cucina molto semplice a una molto sofisticata, a una predilezione per l’esotico e il raro (ad esempio lingue di fenicottero, cervella di fagiano e pavone), il tutto condito in modo artificioso con vino, miele, spezie, aceto e una salsa chiamata garum (tipica di quel tempo e ricavata dal pesce fermentato).

In epoca medievale si modificarono e semplificarono le tecniche di cottura: si tornò a cuocere le pietanze direttamente sulla fiamma (allo spiedo), ma l’uso di spezie rimase.

Nell’Europa centrale si utilizzava molta carne, spesso lessata, poi arrostita e insaporita con molte salse, con il garum, con spezie e miele.

Nel XIV secolo tornò in voga la cottura con l’utilizzo del forno, si imposero ancora la carne e i sapori speziati ma si tornò alla sobrietà con minestre, frittelle e molti piatti di semplice preparazione.

Già in età rinascimentale si assistette a un ulteriore mutamento e al ritorno all’artificio in cucina: ripetute e differenziate cotture, spezie di una grande varietà, acqua di rose, salse e zucchero in abbondanza per i condimenti sono stati i punti fermi della cucina di questa epoca, insieme alla montatura.

I piatti venivano posti tutti contemporaneamente a tavola (servizio alla francese) ed erano fondamentali l’apparenza e lo sfarzo perché ciò che era in tavola indicava il ruolo sociale del padrone di casa: ne è un esempio, nei grandi casati, il pavone, che dopo essere stato cotto veniva rivestito delle sue penne.

Nel XVIII secolo, in Francia, c’è stato un nuovo cambiamento radicale proveniente dalla cultura borghese e riguardante sia gli ingredienti che il modo di strutturare il pranzo: nacque la nouvelle cuisine, caratterizzata dall’uso di verdure, alimenti freschi, salse molto delicate e dalla differenziazione dei sapori, in contrapposizione alla loro omologazione in epoca rinascimentale.

Anche il modo di presentazione del pranzo era diverso dal passato: mentre prima si utilizzava il servizio chiamato alla francese, il servizio diventava alla russa, in cui i cibi venivano portati, con un preciso ordine, uno per volta a tavola.

Col XX secolo ci furono in tutti i campi diverse innovazioni che portarono alla trasformazione della società: comincia ad avere rilevanza la cucina regionale, nasce la prima guida "Michelin" per gli automobilisti, in cui erano menzionati i migliori ristoranti italiani.

La guerra portò molta scarsità di cibo e la qualità della cucina scese di conseguenza; con il boom degli anni ‘60 nacquero i nuovi elettrodomestici e cucinare e conservare i cibi divenne più semplice.

Oggi viviamo in una società frenetica e il modo di cucinare è molto cambiato: si dà molta attenzione alle diete (in particolare a quella mediterranea) e all’apporto calorico, si cucinano piatti sbrigativi e poco impegnativi, grazie anche all’aiuto di semplici ma esaurienti ricettari.