Correre nel verde

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Fagioli

Il Fagiolo è un genere di pianta, chiamato scientificamente Phaseolus, appartenente alla famiglia delle Papilionacee. È una famiglia larga che comprende 150 specie, quasi tutte provenienti dal Centro America. La pianta del fagiolo può essere nana o rampicante, ma l’elemento che accomuna tutte le varie specie è la sua foglia dalla forma rotonda e appuntita in cima. È inoltre caratterizzata da infiorescenze bianche o anche rosate le quali generano i frutti allungati (detti baccelli) contenenti ciascuno un elevato numero di semi.

I fagioli vennero importati in Europa a fine 500 grazie ai vascelli Spagnoli e Portoghesi. Da allora sono stati messi a coltura per la generazione di baccelli verdi e semi secchi.

Si ricorda che del fagiolo si consumano si i semi, freschi, secchi e ridotti in farina ed anche alcune varietà di phaseolus vulgaris con tutto il baccello, queste varietà le conosciamo come “fagiolini” che, pur essendo legumi, per il fatto di essere raccolti per il consumo ancora acerbi vengono sempre elencati come ortaggi.

I fagioli sono un alimento energetico e, come il resto dei legumi ,abbondano di vitamina A, C. Racchiudono inoltre potassio, calcio, ferro e fosforo. I fagioli comprendono per di più la lecitina, un fosfolipide che asseconda l'emulsione dei grassi eludendo il loro accumulo nel sangue, principale causa del colesterolo. E’ consigliato dai dietologi di consumarli assieme a cereali.

Si trovano ingenti varietà di fagioli. Il più diffuso è il Borlotto, distinto da un gusto più intenso degli altri. È il più utilizzato per i passati e le minestre.

il Bianco di Spagna è più leggero, appropriato per la preparazione in umido o per l’ insalata; il Cannellino è tra i più  pregiati e costosi, adatto all‘essiccazione o alla conservazione in scatola.

In commercio i fagioli si vendono sia freschi che secchi, e pure imballati in fabbrica. I fagioli freschi vengono sgranati (rimossi dal baccello) solamente prima della cottura, in modo da non mettere a contatto le bucce dei semi con l'aria, la quale li indurisce. I secchi sono messi in vendita già sgranati e si usa metterli a bagno in acqua per un mezza giornata, in modo da assecondare l'ammorbidimento delle bucce. Sia i fagioli freschi che i secchi sono cucinati in due metodi: lessati oppure cucinato in umido con molta acqua.

Essendo giunti in Europa diversi secoli fa, i fagioli sono diventati un alimento tradizionale della nostra cucina. Le ricette che ne contemplano l’uso sono diverse. Esiste la zuppa di fagioli, la minestra di fagioli, la zuppa di pane e fagioli e il risotto di campagna con fagioli. Si cucinano inoltre i fagioli con panna, la pettola e fagioli, fagioli al sugo e i fagioli gratinati.