Correre nel verde

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ACETO

L’aceto tradizionale si ottiene con la fermentazione del vino bianco o rosso. La fermentazione acetica si attua grazie ad alcuni batteri che agiscono sull'alcool presente nel vino e lo trasformano in acido acetico. Spesso, quando questo processo non è innescato chimicamente ma avviene per cause naturali, si forma un cordone (o sfilacciature) gelatinoso, chiamato "madre", che è un raggruppamento di batteri più ricco. Un tempo si usava questa madre acetica per riprodurre l'aceto.

Questo prodotto si usa come condimento nelle insalate, e nelle pietanze più svariate; addirittura una sua varietà, l’aceto balsamico, si utilizza anche per condire la frutta.

Ci sono poi degli aceti che sono aromatizzati con erbe aromatiche o frutti di bosco che assumono un gusto molto particolare.

Ci sono diversi tipi di aceto:

- aceto comune o di qualità, la differenza fra i due è solo nel tipo di vino impiegato

- aceto balsamico, di aspetto decisamente diverso dal precedente, presenta un colore scuro ed è denso. Ha un lungo invecchiamento in botte e gli aceti più pregiati possono arrivare fino ai 100 anni di invecchiamento.

Il grado acidità dell’aceto si misura nella percentuale di acido acetico per ogni 100 ml di aceto e questa in Italia è disciplinato dal D.P.R. n. 162/1965, e disciplina anche altre caratteristiche del prodotto come la sua colorazione o la percentuale di altri componenti contenuti.

Ci sono altri tipi di aceto che si distillano con prodotti diversi dal vino. Troviamo in commercio: l’aceto di birra ed è prodotto in nord Europa, Germania, Paesi Bassi e Austria, l’aceto di mele, molto usato al nord Italia, l’aceto d’orzo usato nei paesi anglosassoni, l’aceto di riso, molto usato nella cucina orientale che ha un sapore più delicato, l’aceto di canna (dalla distillazione della canna da zucchero) che si usa molto nelle isole Filippine, l’aceto della noce di cocco (derivato dalla linfa della palma) molto usato in India, l’aceto di uva passa usato in Turchia.

L’aceto si può impiegare anche come anticalcare e sgrassante. Inoltre è anche usato in medicina come antivirale infatti si unisce l’acido acetico con il perossido di idrogeno.