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Sale da cucina
Il sale non è semplice condimento per la cucina, né tantomeno solo
un composto chimico: è essenziale per il mondo come lo vediamo ora.
Il sale è, infatti uno tra i principali compagni dell’uomo durante
la sua storia sulla Terra.
Difficilmente noi, che siamo soliti avere in casa i contenitori sia
del sale grosso e di quello fino, solitamente acquistabili a basso
prezzo ed utilizzati normalmente per condire praticamente tutte le
pietanze, riusciamo ad immaginare l’importanza di questo composto,
che influisce in molti altri ambiti.
Partiamo dicendo che con il termine sale non vengono indicati
semplicemente quelli utilizzati in cucina ma, in chimica, indicano
dei metalli che si uniscono con degli acidi.
Sempre in questo ambito diversi tipi di sale possono essere
realizzati tramite delle soluzioni, molto importanti per realizzare
diversi composti.
Ma passiamo ora a parlare semplicemente del condimento a noi così
familiare, l’NaCl, il Cloruro di Sodio, comunemente noto come sale
da cucina.
Rispetto a quello “fino” o “grosso” che abbiamo in casa, il cloruro
di sodio lo si trova in natura, o in giacimenti minerari di salgemma
(molto presenti in Sicilia) o estraendolo facendo evaporare
dell’acqua di mare.
Il recupero del cloruro di sodio recuparato tramite l’acqua marina
avviene attraverso l’evaporazione. È una pratica che, sfruttando la
potenza del sole, veniva effettuata anche in epoche antiche.
Ciò avveniva inserendo l’acqua di mare in grandi vasche nelle quali,
con l’aiuto del sole, evaporava l’acqua e rimanevano i vari
minerali, creando un composto noto come salamoia.
Per estrarre il cloruro di sodio dalla salamoia il composto veniva
spostato in 2 vasche diverse.
La prima viene utilizzata per dividere il calcio dal resto dei
minerali.
La seconda è chiamata cristallizzante, ovvero il luogo dove vengono
selezionati i grani grezzi di sale.
Da qui si passa alla raffinazione, arrivando ad avere un cloruro di
sodio puro ad oltre il 99%.
L’evaporazione, nei giorni nostri (2011) può venire indotta sia in
maniera chimica che con un procedimento in cui si sfrutta un’alta
pressione atmosferica per dividere i vari elementi presenti
nell’acqua marina.
Il sale estratto dalle miniere, invece, una volta estratto da sotto
terra, viene semplicemente raffinato, realizzando un prodotto puro
tanto e quanto quello marino.
Abbiamo detto che l’essiccamento con il sole dell’acqua marina per
ottenere il sale è una tecnica molto antica: infatti l’importanza
del cloruro di sodio ha origine fin dagli inizi della civiltà.
Nell’antica Grecia veniva già utilizzato nel corso di sacrifici
religiosi, usanza poi ripresa anche dai Romani che addirittura a
questo composto dedicarono addirittura una strada consolare, la via
Salaria.
Inoltre il sale, dato il suo importante ruolo sociale, veniva
addirittura utilizzato come denaro, spesso per pagare il lavoro di
braccianti. Una porzione di sale, il “salarium”, veniva data per una
giornata di impiego. Da questa usanza nasce il termine italiano
salario, che indica appunto quanto denaro guadagna un lavoratore.
Addirittura nell’Italia post unitaria esisteva una tassa sul consumo
del sale che, dato il largo utilizzo di questo composto, risultò
molto utile per le casse statali.
Oltre che nell’utilizzo di condimento in cucina, il sale viene anche
utilizzato in medicina, nella cosiddetta “soluzione fisiologica”, un
liquido solitamente iniettato in pazienti a rischio disidratazione.
Tutto ciò perché il sale è alla base della nostra esistenza essendo
presente, in piccole quantità in tutti gli organismi viventi.
Nella soluzione salina il sodio è al 9% del’intero composto.
Questa è la presenza ideale all’interno del corpo umano, anche se
sono tollerate quantità maggiori. Una presenza eccessiva di questo
minerale, oltre ad alzare la pressione sanguigna, potrebbe causare
problemi gravi sia circolatori che cardiaci, come ad esempio ictus o
infarti.
La difficoltà nel diminuire la presenza di sale nella nostra
esistenza o, per essere più precisi, utilizzarne una quantità
corretta, è resa maggiore perché in tutti i prodotti alimentari
realizzati a livello industriale (come ad esempio il cibo
liofilizzato, le carni in scatola o i precotti) hanno del sale
presente nella preparazione, anche se non viene mai indicato in
quale quantità.
La presenza di cloruro di sodio è naturale, basta ricordare che il
sale viene traduzionalmente utilizzato per l’essiccamento e la
conservazione di carni e ortaggi, usanza presente fino nei tempi
antichi.
Ma allora, per preservare la nostra salute è necessario rinunciare a
prodotti come prosciutto, aringhe sotto sale o pomodori secchi? No,
è semplicemente utile non aggiungere altro sale nei piatti presenti
a tavola, evitando in tale maniera un assimilamento eccessivo di
sodio.
Inoltre per un buon utilizzo del sale nella nostra dieta è
necessario seguire alcune piccole regole, in maniera che il sapore
del cloruro di sodio non elimini quello dei piatti che va a condire
o, ancora peggio ne elimini alcune capacità favorevoli al nostro
organismo.
Nelle carni, ad esempio, il sale va messo in momenti diversi a
seconda di come si cucina: se in padella è il caso di mettere questo
condimento sulla carne a fine cottura, quando si sta facendo
rosolare il tutto. Nella brace, invece, il sale va messo prima della
cottura per aiutare il dissanguamento della carne.
Le verdure, invece, vanno lessate senza sale. Questo va aggiunto
solo a fine preparazione.
Con le melanzane e le zucchine è necessario salare queste verdure
appena tagliate a fette e qualche minuto prima di cucinarle.
Nella pasta, un piatto tipico della dieta mediterranea, è utile
salare esclusivamente l’acqua in cui verrà cotta la pasta stessa,
senza aggiungere successivamente altro sale dopo la cottura.
Abbiamo parlato in precedenza del recupero del sale tramite acqua
marina e miniere e abbiamo anche parlato di raffinazione. Prima di
giungere sulle nostre tavole esiste un passaggio intermedio in cui
viene realizzato un prodotto da non usare a tavola, ma sicuramente
utile nella vita quotidiana. Infatti una parte del lavoro di
raffinazione del sale porta alla creazione di quello pastorizio.
Si tratta semplicemente del sale da cucina nella sua forma grezza,
ovvero come estratto da miniere o dall’acqua marina.
In questa maniera il composto è ancora più ricco di altri sali e di
sostanze oligominerali.
Questo tipo particolare di sale viene utilizzato nell’alimentazione
del bestiame.
Esistono altri tipi di sale, non raffinati, che vengono comunque
utilizzati in cucina come ad esempio il “sale rosa dell’Himalaya”.
Dal
nome si può facilmente dedurre che questo tipo di cloruro di sodio
viene estratto dalle miniere presenti ai piedi dell’Himalaya. Non
essendo né raffinato, né sbiancato, questo sale ha appunto il
caratteristico colore rosa, causato dalla forte presenza di ferro ed
altri minerali.
È
inoltre possibile preparare dei composti per condire il cibo unendo
al sale delle erbe e delle spezie, in maniera tale da rendere più
ricchi i condimenti dei vari piatti.
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