COME SI FACEVA IL FORMAGGIO MOLTI ANNI FA

Un paesino fra i monti e le colline che si estendono fra il Lazio e l'Abruzzo. Siamo nel 1932, ed è inverno. Lungo la via Tiburtina che taglia in due l’Italia, ai piedi dei monti Simbruini si notano solo carretti con merce varia, patate, legumi, ed ogni tanto passa del bestiame …. Su in paese, due uomini. Sono amici e ritornano dai campi. Si stanno raccontando della cosiddetta settimana del vino. Ogni anno quand’è inverno, chi ha la vigna (e se la passa meglio di altri che non hanno niente), per una settimana intera espone fuori dalla sua porta un ramoscello verde! Il ramo verde che vuol dire che si offre a buon prezzo il vino dell'ultima vendemmia! E chi può, lo compra, ma solo poche bottiglie, ed a casa lo beve mangiando la caciotta, di quelle che si fanno con il latte delle pecore.

Come si fa il formaggio da queste parti? Si fa soprattutto in aprile/maggio, quando si deve ammazzare qualche abbacchio altrimenti diventano troppi, e se ne approfitta per prendere dal loro stomaco il caglio e poi questo caglio lo si fa seccare. Ed insomma si prende un recipiente di rame che però dentro è stagnato, e ci si mette 20 litri di latte appena munto. Poi si mette il latte sul fuoco ed si aspetta che diventi tiepido; si mette un po' di caglio e si mescola. Si  attende fino a quando si forma la cagliata cioè fino a che il latte si coagula e forma una massa gelatinosa, ma si deve mantenerlo tiepido! Fuori dal fuoco, poi, si rompe la cagliata con un bastone. Di nuovo sul fuoco basso si continua a girare fino a che è molto calda ma non bollente; si toglie dal fuoco e si continua a mescolare per pochi minuti e poi si attende che i coaguli vadano sul fondo del recipiente. Si raccolgono i coaguli fino a formare una palla e si scola la rimanente acquetta. Poi questa palla la si depone in un cerchio di legno e la si preme ma non troppo per dargli la forma caratteristica; sull'acqua che rimane si può aggiungere 1 litro di latte e si può far bollire a fuoco basso; viene a galla la ricotta che si mette in recipienti bucati per farla scolare, già ma questa è la ricotta. Invece il formaggio il giorno dopo si sottopone alla salatura e lo si lascia per 8 giorni in un cassetta di legno che si copre; dopo otto giorni si toglie il cerchio di legno e per 3 giorni si bagna la caciotta con l'acqua che ha tirato fuori e che sarà diventata salata; dopo questi ulteriori 3 giorni si fa un emulsione di olio e aceto per ungerla e si mette in cantina sopra agli scaffali insieme alle altre. Ogni settimana si rivolta. Dopo alcuni mesi la puoi mangiare.

E’ ormai notte. I due uomini si salutano e rincasano. E domani di nuovo nei campi.

Claudio Palma