La possibilità di conservare il cibo fin da tempi remoti a rappresentato per l'uomo una delle sue maggiori preoccupazioni, cercavano di assicurarsi scorte per affrontare le carestie e i nostri antenati quando ancora non praticavano l'agricoltura, e si dedicavano solo alla caccia sapendo che con essa avrebbero dovuto sostentarsi anche durante l'inverno periodo in cui la selvaggina scarseggiava, si operavano nella buona stagione al procacciamento di carne da essiccare o salare per l'inverno. Con la pratica dell'agricoltura e la produzione d'ortaggi, si è cercato oltre l'essiccazione dei semi di trovare un metodo di conservazione che mantenesse il prodotto il più naturale possibile. Nei nostri giorni ormai il congelatore può provvedere tranquillamente a questa mantenimento, ma fino a poco tempo fa e ancora oggi i prodotti conservati sott'olio, sotto spirito o le confetture rimangono una pietra miliare dell'arte culinaria.

La fine dell'estate e l'inizio dell'autunno possono essere definiti i periodi migliori per dedicarsi alla conservazione degli ortaggi e della frutta, data la vastità di scelta di prodotti che offrono queste stagioni. Chi più chi meno, tutti abbiamo un ricordo legato alla preparazione fatta con attenzione e amore di vasetti o salse da parte di qualche zia, mamma o nonna. Ora durante tutto l'arco dell'anno si hanno le verdure o la frutta in tutto l'arco dell'anno, giacché si fanno crescere in serre, ma la bella stagione offre una gran varietà di frutti che maturando naturalmente al sole acquisiscono sapore più intenso.

Tenendo conto poi dell'incertezza di provenienza d'alcuni prodotti già inscatolati di cui avvolte non si sanno, né le caratteristiche di conservazione, né il luogo di produzione, perché non dedicarsi a quest'antica arte culinaria, avremmo certezza sull'integrità del prodotto. Si vuol paragonare poi il sapore di una conserva o di una marmellata fatta in casa, con ciò che si compra già confezionato. Chi poi ha la possibilità e la fortuna di sapere da dove provengono i prodotti che si vogliono conservare, magari direttamente dal proprio orto o dal contadino che conosciamo, potrebbe farne delle scorte come si faceva una volta, sarà piacevole per il palato e genuino per i nostri figli. Ci sono vari modi di conservazione, certo il più sbrigativo è quello di riporre gli alimenti freschi nel congelatore per poi tirarli fuori al momento di cucinarli, ma anche in questo caso bisogna rispettare alcune regole per non rovinare i cibi.

La preparazione in vasetti di vetro richiede più tempo e pazienza ma il prodotto finale è sicuramente migliore ed anche se ne prepareremo pochi pezzi, al momento giusto la presentazione in tavola ci farà fare bella figura. Accingendosi a preparare conserve, prodotti sott'olio e sott'aceto, bisogna tener innanzitutto presente che le verdure che scegliamo siano perfettamente sane e al giusto punto di maturazione. Le conserve al naturale come la salsa di pomodoro va posta in contenitori di vetro, che saranno poi sterilizzati, mentre per la preparazione di verdure sott'aceto o sott'olio i prodotti selezionati verranno prima leggermente lessati e poi ricoperti completamente con aceto od olio di buona qualità. Preferendo ricoprire con olio, bisogna avere l'accortezza di aspettare 24 ore prima di chiudere ermeticamente i vasetti, in modo che le bolle d'aria possano venire in superficie, e si possa rimboccare il vasetto fino a coprire totalmente il prodotto.

Quando ci si predispone alla sterilizzazione in vetro bisogna eseguire operazioni precise per avere una conservazione sicura. Chi vuole conservare marmellate, gelatine e salse che richiedono una lunga cottura, deve riempire fino a un centimetro dal bordo con il prodotto ancora caldo i barattoli di vetro a chiusura ermetica che sono stati precedentemente riscaldati e asciugati, quindi si procede alla sigillazione, e si capovolgono immediatamente su un piano non troppo freddo per almeno cinque minuti, così si otterrà la chiusura sotto vuoto. Raddrizzare i vasi e lasciarli raffreddare a temperatura ambiente.

Per succhi di frutta, salse a breve cottura o prodotti sott'olio e sott'aceto, si riempiranno sempre i vasi lasciando un centimetro dal bordo, una volta chiusi si procederà alla sterilizzazione ponendoli avvolti da stracci (servirà a non farli urtare fra loro), in una pentola dove si ricopriranno d'acqua tiepida e si porteranno a bollore.

• 20 minuti per 250 g

• 30 minuti per 500 g

• 45 minuti per 1 Kg.

• 60 minuti per 1,5 kg.

Per ottenere una marmellata di qualità superiore bisogna evitare di aggiungere troppa acqua alla cottura, si può ovviare a quest'inconveniente tagliando precedentemente la frutta e alternandola a strati di zucchero, lasciandola poi macerare per qualche ora. Rilascerà del liquido che eviterà l'aggiunta di troppa acqua. I tempi di cottura della marmellata variano secondo il tipo di frutta che si e scelta, un trucco per sapere quando è pronta consiste nel versarne alcune gocce su un piattino, se inclinandolo faticheranno a scendere la marmellata avrà finito la sua cottura.

Uno dei maggiori rischi della conservazione verdure è l'intossicazione da botulino, per evitare questo problema bisogna sempre sbollentare le verdure con soluzioni acide come aceto o limone e soprattutto è importante usare le giuste dosi, di solito sono ¾ d'aceto e ¼ d'acqua o 3 limoni per un litro d'acqua, aggiungere alle soluzioni anche il sale che gioca un ruolo importante nella conservazione, i tempi di cottura variano secondo il tipo di verdura che s'intende usare. Le verdure così trattate si possono conservare o nella stessa acqua di cottura precedentemente filtrata, oppure una volta bene asciugate metterle in un barattolo e ricoprirle perfettamente d'olio d'oliva, ricordarsi che è importante eliminare tutte le bolle d'aria che si possono formare, fatto ciò si può passare alla fase di sterilizzazione.

La frutta sotto spirito non ha bisogno di sterilizzazione dei barattoli, si conserva perfettamente anche a lungo, l'importante è che la gradazione alcolica che si usa non sia inferiore a 30° gradi. Se invece si superano i 70° gradi il prodotto anche se comunque buono può apparire raggrinzito.

Scegliere dei bei pomodorini maturi, immergeteli in acqua portata a bollore per un minuto circa, pelare e disporre i pomodorini in un barattolo di vetro pressandoli leggermente, si possono condire alternandoli con foglie di basilico o dell'origano, del peperoncino o dei grani di pepe e uno spicchio d'aglio, coprite il tutto con olio d'oliva extravergine e passate alla sterilizzazione.

Prendete la qualità di funghi che preferite, volendo potete anche mischiarli l'importante è che siano piccoli o in ogni caso di dimensioni simili tra loro, ad esempio se si vuole mischiare dei chiodini con i porcini basterà tagliare quest'ultimi a pezzi. Pulite i funghi, lavateli velocemente, tagliateli se occorre, portate ad ebollizione una soluzione d'aceto 2/3, d'acqua o di vino per 1/3, e un po' di sale. Immergete i funghi nella soluzione che bolle per non più di 3-4 minuti, scolateli, asciugateli bene, e poneteli in vasetti di vetro alternandoli con foglie d'alloro e grani di pepe, infine ponete uno spicchio d'aglio e coprite tutto con olio d'oliva extravergine. Ora potete passare alla sterilizzazione.