E’ difficile trovare qualcuno che non gradisce il cibo cotto sulla brace. Cucinato al fuoco di un camino, in una grigliata all’aperto o in un forno a legna anche il più schizzinoso o maniaco per l’igiene, dove nella loro cucina antisettica vige il più rigido divieto  d’ingresso a polvere e insetti, e si consuma cibo cotto soltanto con  i metodi più rigorosi del salutismo a discapito anche del gusto, ho costatato che anche queste persone possono cedere davanti all’odore che emana la carne, il pesce o verdura arrostita alla brace, anche se il cibo può essere bruciacchiato o apparire con un leggero fondo di cenere, ed in caso di grigliate all’aperto può essere assediato da ospiti sgraditi come vespe o formiche, anche in queste condizioni il cibo sembra acquisire più sapore. Sarà perché ci suggerisce immagini di bivacchi all’aperto, d’avventura o semplicemente un ritorno alle origini, quando i nostri antenati usavano solo il fuoco di legna per cuocere.

La cottura con brace può essere eseguita in vari modi, allo "spiedo", in "fossa", alla "griglia", ognuno di questi tipi di cottura ha regole precise cui bisogna attenersi per non rovinare i cibi. La cottura in fossa è sicuramente il metodo più difficile che consiglio solo ad esperti del settore. Nata spontaneamente in varie parti del mondo in Italia è famosa in Sardegna dove i pastori usano cucinare così agnelli, conigli o maialini; secondo alcuni storici i pellirosse usavano questo metodo per cuocere il bisonte intero. Dopo aver scavato una buca a grandezza dell’animale che s’intende consumare la cottura può essere eseguita in varie maniere; disponendo uno strato di foglie (in Sardegna si usa il mirto) la carne, le foglie, ed infine la brace, oppure: brace, foglie, carne, foglie.

Un altro metodo è di disporre nella fossa delle pietre: la carne, si ricopre di foglie e pietre, su tutto si mette la brace, quando si sarà consumata il cibo sarà cotto. Per chi invece si vuole cimentare nella cucina più classica della grigliata, o dello spiedo, deve ricordare che la regola più importante per una buona cottura è una giusta brace per ciò che si vuole cuocere, è necessario anche evitare che i cibi entrino in contatto diretto con il fuoco; cercate anche, per quanto è possibile, di evitare che il grasso dei cibi coli direttamente sulla brace, provocherebbe parecchio fumo assai sgradevole che rovinerebbe il sapore dei cibi, successivamente disponete la brace intorno alla griglia su cui si cuoce.

Cucinando della carne è consigliabile lasciarla precedentemente riposare in una marinatura d’odori, in cui però non è stato aggiunto del sale che sarà messo solo a fine cottura, la carne posta sulla brace dovrà essere girata solo una volta, in modo che si formi quella sottile crosticina che piace tanto e si eviterà di farla annerire. Una buona marinatura sia per la carne sia per il pesce consiste nell'usare olio d’oliva (poco) con qualche goccia di limone ed erbetta tritata, durante la cottura, scolata bene da quest’intingolo, andrà pennellata man mano. Per le verdure è meno complicato il condimento e la grigliata più veloce. Volendo dare un tocco di raffinatezza potete accompagnare il tutto con salse.

Potete cliccare su alcune ricette, andarle a leggere e decidere se vi possono ispirare.