Correre nel verde Cucina e dintorni: alimenti, ricette, articoli e informazioni sull'enogastronomia - Correre nel verde direttore responsabile Giorgio Gandini


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CUCINA E DINTORNI

OLIVE PUGLIESI

La Puglia, così come gran parte del territorio mediterraneo, è ricca di ulivi, alberi centenari che nel tempo ne hanno contraddistinto la tradizione culturale e gastronomica.

L’olio pugliese è oggi riconosciuto come uno dei migliori oli italiani, anche se a causa del suo alto grado di acidità è stato spesso relegato all’utilizzo “da taglio” per altri oli più leggeri.

Nella provincia di Bari l’olio è ottenuto dalla spremitura di particolari olive dette “Coratine” per la loro provenienza da Corato.

La potatura degli ulivi viene fatta generalmente nei mesi di Febbraio/Aprile, a seconda delle condizioni meteorologiche (una gelata inattesa potrebbe infatti causare danni gravi ad un ulivo fresco di potatura!) e del tipo di raccolto previsto.

L’abbondanza e la ricchezza dei raccolti infatti non sono sempre costanti, anzi generalmente si alternano negli anni.

Nel mese di Maggio viene eseguita sulle piante un’azione antiparassitaria che precede la fioritura, mentre ad agosto inizia finalmente la stagione del raccolto che prosegue fino ad Ottobre.

Abbondante è anche l’uso diretto di olive (utilizzate come ingredienti base di ricette tipiche o semplicemente da tavola) nella tradizione gastronomica pugliese.

A seconda del territorio si possono riconoscere diverse qualità di olive.

Nei brevi cenni che seguono sono riportati alcuni diversi modi per “trattare” le olive prima che queste raggiungano la nostra tavola.

Le schede riportate si riferiscono a prodotti tipici della provincia di Bari.

I metodi descritti sono esclusivamente “artigianali”, senza l’utilizzo di conservanti chimici.

OLIVE IN CALCE

Caratterizzate nell’aspetto da grandi dimensioni e dal colore verde intenso, le olive “Sant’Agostino” o “Spagna” sono raccolte nei mesi di Agosto/Settembre.

Devono il nome “in calce” al fatto che anticamente erano trattate con acqua e una mistura di cenere e calce in polvere. Oggi invece sono trattate con acqua e soda caustica.

Affinché le olive perdano la loro acidità è necessario cambiare l’acqua più volte e nel giro di due o tre giorni sono finalmente pronte per essere condite con acqua, sale, finocchio ed alloro.

Dopo mezza giornata, le olive “in calce” sono pronte per essere gustate. Senza uso di conservanti, devono essere consumate entro una settimana.

Sono le prime olive dell’anno ad essere consumate.

OLIVE APERITIVE

Sono anche dette “olive in acqua” in quanto trattate esclusivamente con acqua e sale.

Per ottenere questo prodotto sono utilizzate le olive “Termine di Bitetto” – dal caratteristico colore verde o rosato - che vengono raccolte nel mese di Ottobre. Dopo essere state selezionate in base alla loro grandezza (così da avere un prodotto finale omogeneo) vengono lasciate in acqua e sale, all’interno di recipienti a chiusura ermetica, per almeno due mesi.

Possono essere quindi consumate a partire da Dicembre e, se ben conservate, possono durare anche un anno. Per il loro sapore “frizzante” sono anche dette “olive spiritose”.

Sono ottime come antipasto o servite con aperitivi. 

OLIVE NERE IN SALAMOIA

Sono le prime olive che maturano sull’albero ed acquistano una colorazione decisamente scura. Si raccolgono nel mese di Ottobre e, dopo essere state selezionate per misura, sono messe “sotto sale” all’interno di botti.

È opportuno mescolarle periodicamente al fine di facilitarne la macerazione nel sale e dopo circa un mese sono pronte per essere gustate in compagnia di un buon formaggio (meglio se una scamorza) e dell’ottimo vino primitivo.

OLIVE NERE FRITTE

Spesso, alla fine del raccolto, le olive nere vengono direttamente fritte in olio, sale con l’aggiunta di un pomodorino. Devono essere mangiate subito e non possono essere conservate.

OLIVE LECCESI

Sono olive piccole e nere. Trattate con acqua e sale, sono pronte non appena raggiungono una colorazione rossastra.

Vito Schiavone