Trattato di cucina, Pasticceria moderna, Credenza e relativa Confettureria

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Trattato di cucina, Pasticceria moderna, Credenza e relativa Confettureria

di Vialardi Giovanni

Testo recensito:

Editore: Arnaldo Forni Editore

È un volume importante per l'accoglimento della gastronomia francese, per le ricette fondamentali della tradizione piemontese, per il riguardo alla dietetica, e per la sezione iconografica sull'arte della pasticceria. Con indice riepilogativo.

Giovanni Vialardi

Nasce a Salussola (BI) nel 1804. Appena ventenne è ammesso, quale aiutante di cucina nella Real Casa Savoia con uno stipendio annuo di 960 lire. Alla corte Sabauda accresce le sue conoscenze come aiutante capocuoco e pasticcere eccellente, prima di Carlo Alberto re nel 1831, e poi del figlio.

In pochi anni percorre una rapida carriera fino ad essere promosso, nel 1848, aiutante capo cuoco e pasticcere. Nel 1854 viene dato alle stampe il suo "Trattato di cucina, Pasticceria moderna, Credenza e relativa Confettureria" un trattato molto interessante anche perchè si avvicina per impostazione tecnica ai migliori trattati francesi dell’epoca e si avvale di disegni e illustrazioni che gli conferiscono una immediatezza didascalica sconosciuta nei manuali dell’epoca.

La sua è una cucina influenzata sia dai gusti di un futuro re come Vittorio Emanuele II (buongustaio, ottimo bevitore, amatore e cacciatore), che dalle preferenze della media e alta borghesia piemontese. Nella pubblicazione di Vialardi sono sempre più frequenti le ricette italiane, piemontesi, valdostane, nizzarde, genovesi e sarde, cioè di quelle aree che facevano parte del Regno di Sardegna.

All’età di sessantanni, per completare la sua opera, Vialardi diede alla stampa un'altro trattato: “la Cucina Borghese”.

Il libro

È un testo di cucina arricchito di 300 disegni eseguiti dall'autore e contenente circa 2000 minuziose ricette in cui si utilizzano per la prima volta pesi e misure espressi con il sistema metrico decimale. Molti sono i riferimenti alla cucina piemontese e alla tradizione gastronomica biellese.

La lettura del suo composito trattato, articolato in diciannove capitoli, conferma che Vialardi era cuoco completo e sperimentato.

Esigente nel raccomandare ingredienti freschi di prim’ordine, precursore nell’utilizzare il nuovo sistema metrico decimale per le dosi delle ricette, e abile organizzatore di pranzi serviti alla francese, alla russa, alla mezza russa, completi dei vini più raffinati.

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