|
Cucina & Dintorni
cucina: articoli, guide,
testi normativa e letteratura
TesTI e GUIDE
guide e testi
Regolamento CE n. 1107/96
DOP - IGP - STG
Agnoletti
Artusi
Il Cucchiaio d'Argento
Gambero Rosso
Grande Dizionario di Cucina
Alla ricerca dei sapori perduti
Ricette di Osterie di Firenze e Chianti
Il talismano della felicità
Trattato di cucina
|
Trattato di cucina, Pasticceria moderna,
Credenza e relativa Confettureria
di Vialardi Giovanni
Testo recensito:
Editore: Arnaldo Forni Editore
È un volume importante per
l'accoglimento della gastronomia francese, per le ricette fondamentali della
tradizione piemontese, per il riguardo alla dietetica, e per la sezione
iconografica sull'arte della pasticceria. Con indice riepilogativo.
Giovanni Vialardi
Nasce a Salussola (BI) nel 1804. Appena ventenne è ammesso, quale aiutante di
cucina nella Real Casa Savoia con uno stipendio annuo di 960 lire. Alla corte
Sabauda accresce le sue conoscenze come aiutante capocuoco e pasticcere
eccellente, prima di Carlo Alberto re nel 1831, e poi del figlio.
In pochi anni percorre una rapida carriera fino ad essere promosso, nel 1848,
aiutante capo cuoco e pasticcere. Nel 1854 viene dato alle stampe il suo "Trattato
di cucina, Pasticceria moderna, Credenza e relativa Confettureria" un
trattato molto interessante anche perchè si avvicina per impostazione tecnica ai
migliori trattati francesi dell’epoca e si avvale di disegni e illustrazioni che
gli conferiscono una immediatezza didascalica sconosciuta nei manuali
dell’epoca.
La sua è una cucina influenzata sia dai gusti di un futuro re come Vittorio
Emanuele II (buongustaio, ottimo bevitore, amatore e cacciatore), che dalle
preferenze della media e alta borghesia piemontese. Nella pubblicazione di
Vialardi sono sempre più frequenti le ricette italiane, piemontesi, valdostane,
nizzarde, genovesi e sarde, cioè di quelle aree che facevano parte del Regno di
Sardegna.
All’età di sessantanni, per completare la sua opera, Vialardi diede alla
stampa un'altro trattato: “la Cucina Borghese”.
Il libro
È un testo di cucina arricchito di 300 disegni eseguiti dall'autore e
contenente circa 2000 minuziose ricette in cui si utilizzano per la prima volta
pesi e misure espressi con il sistema metrico decimale. Molti sono i riferimenti
alla cucina piemontese e alla tradizione gastronomica biellese.
La lettura del suo composito trattato, articolato in diciannove capitoli,
conferma che Vialardi era cuoco completo e sperimentato.
Esigente nel raccomandare ingredienti freschi di prim’ordine, precursore
nell’utilizzare il nuovo sistema metrico decimale per le dosi delle ricette, e
abile organizzatore di pranzi serviti alla francese, alla russa, alla mezza
russa, completi dei vini più raffinati.
|
Cucina e
dintorni: alimenti, ricette, articoli e informazioni sull'enogastronomia
-
Correre nel verde
direttore responsabile Giorgio Gandini