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BARBECUE

in Italia fare un barbecue significa quasi sempre “fare una grigliata'”. In realtà, almeno secondo la tradizione americana, paese dove ha avuto origine il barbecue, le due cose sono dissimili. L’originale prevede un metodo di cottura indiretto, consistente nel cucinare a rilento grandi pezzi di carne utilizzando il calore ed i fumi sprigionati da una fiamma di braci a bassa temperatura. La grigliata presume una cottura diretta, corta e potente, di carne tagliata a fette piccole e posizionate direttamente su braci che sprigionano un alto grado di calore. tuttavia la tecnica originale è poco praticata in Italia, per questo motivo mostriamo gli strumenti per il barbecue “all’italiana”.

Gli attrezzi dei barbecue tradizionali a legna

Il Braciere verticale è un recipiente in ghisa o anche in acciaio, in grado di sopportare alte temperature, è composto da una piastra verticale utilizzata da fondo e da una griglia verticale posizionata di fronte, è parallela alla prima ma intervallata da uno spazio che la divide dal piano sottostante. Viene utilizzato sopratutto per la cottura allo spiedo e permette la collocazione in altezza del combustibile acceso, e produce braci per caduta attraverso la griglia.

Il braciere orizzontale al contrario è un piano composto da un insieme di aste metalliche e da una griglia (solitamente di ghisa o acciaio) atte a sostener una brace collocata in piano, consentendo così un regolare afflusso d'ossigeno al combustibile. Le ceneri sono raccolte in un recipiente sottostante.

la griglia è una Graticola, solitamente in acciaio cromato o acciaio inox, e serve per esporre gli alimenti al fonte di calore. Ha manici isolati utili per la regolazione della spazio della carne dal fuoco.

Esistono due tipi di griglie, quelle normali e quelle chiamate raccogli sugo. Le prime sono costruite con tondelli sottili e distaccati per ridurre la superficie di contatto col cibo e per semplificare la pulizia. Alcune sono fatte in modo da chiudere gli alimenti fra due griglie in modo da rendere ottimale la cottura da ambo i lati. Questo tipo di griglia è chiamato generalmente “a libretto ed incernierate”.

Le raccoglisugo sono invece dotate di aste dalla forma a "V". Tali aste sono disposte con l'incavo rivolto in su, ovvero dalla parte ove viene posizionata la carne. L'incavo di queste asticelle raccoglie e fa affluire i grassi e i sughi di cottura, i quali vengono di seguito raccolti in un contenitore e recuperati per essere adoperati come condimento.

I Piani di cottura diversi dalla griglia, sono composti da una lastra in pietra lavica o altresì da una deck in ghisa. Questi materiali sono dotati di grande resistenza termica. Le piastre in pietra sono riscaldate sulla brace e sono forse il suffisso migliore per un buon barbecue, ma è necessario prestare attenzione ai cibi molto grassi al fine di evitare colature incontrollate.

Lo Spiedo o girarrosto è una sbarra metallica che ruota attorno al proprio asse tramite un movimento manuale oppure grazie motori elettrici, gli alimenti da cuocere vengono infilzati sulla barra e bloccati da forchette mobili.

Poggia su sostegni dalla lunghezza regolabile in modo da scegliere la distanza fra brace e carne. La brace da utilizzare con lo spiedo è senza dubbio quella verticale.

La leccarda è il vassoio, di solito in acciaio inox, ordinato sotto lo spiedo per sollevare i liquidi di cottura

Il Raccoglicenere è un Raccoglitore di metallo somigliante ad una scatola; è sito sotto il braciere e serve per incamerare le rimanenze della combustione.

I Supporti laterali sono costruzioni dotate di incavi, sporgenze, fori, alette o accorgimenti simili utili al posizionamento delle griglie, spiedi piastre o messi a distanze modificabili dalla brace.

I Paraventi sono una struttura verticale, a forma di "U" e serve per proteggere il fuoco e la zona di cottura dal vento. Inoltre la sua funzione è anche quella di paraschizzi e parascintille.

Il Basamento è la costruzione, mobile o fissa, che racchiude e sostiene il piano di cottura. Nei barbecue fissi è fatto di cemento o pietra. In quelli mobili è di solito in legno o metallo; è provvisto di ruote e fermini che lo rendono stabile.

La cappa è Struttura accessoria a forma di piramide o di cono, è di metallo o cemento ed è posizionata sopra il piano di cottura. Il suo compito è canalizzare e allontanare verso l’alto fumi e vapori e fumi generati dalla cottura dei cibi.

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