attrezzatura da cucina, il servizio  in sala e il comportamento a tavola

Cari lettori mi trovo nella (solo per me) spiacevole circostanza di dovervi confessare una mia brutta figura. Con un giovane amico con provata esperienza di sala ho avuto un civilissimo diverbio.

Il tema era la cucina nel più ampio senso del termine nello specifico, l’importanza di tutto ciò che si utilizza per mangiare e bere (posate, bicchieri, sedie, fiori, portacenere, abbigliamento, ecc.).

Lui parlava di regole, usi e consuetudini ed io lo contrastavo facendo pesare i miei anni, la mia arteriosclerosi e la mia prosopopea nel dare incontrastato primato al proprio gusto, alla propria sensibilità, al proprio stato d’animo, bacchette cinesi per mangiare l’abbacchio, mani (come nel film di Totò) per gli spaghetti, pulirsi la bocca con l’avambraccio munito o no di manica di camicia, ascia per sbucciare a mela, coltello e forchetta per le fragoline di bosco, attaccarsi direttamente al collo della bottiglia per bere e cannuccia per il caffè, insomma "libertà" assoluta.

Boriosamente contento di aver zittito l’avversario troppo coretto per non accettare l’idea che la libertà di espressione è sovrana, troppo attento per non cogliere uno dei miei motti preferiti cioè che la propria libertà finisce dove inizia quella altrui e conseguentemente consapevole che non considero lecito mangiare prosciutto in una moschea, non mi poneva nessuna contrapposizione di quelle che di solito si usano per il gusto di aver ragione per forza, cosa abbastanza facile quando si ha una buona dialettica e si fanno estrapolazioni a proprio uso e consumo sulle frasi degli altri.

Fin qui tutto bene, poi come un fulmine a ciel sereno mi è piombato sul collo il meritato castigo:"Se è così bello essere liberi ed infrangere le regole o quantomeno modificarle, forse sarebbe giusto prima descriverle e poi spiegarle".

Ho farfugliato delle improponibili quanto banali eccezioni, dopo di che ho piegato la testa: "comincia a scriverle queste maledettissime regole" e con la cenere sul capo sono uscito dalla scena.

Giorgio Gandini

LA SALA

Cari amici lettori, sono onorato di poter esporre ed illustrare le metodologie dell’arte della ristorazione; quest’ultima, nel corso dei tempi, ha subito tantissimi cambiamenti adattandosi alle notevoli mutazioni dell’alimentazione umana.

Parlando di sale, quindi di ristoranti, trattorie, alberghi, è facile suddividerle e paragonarle al tenore di vita delle diverse classi sociali, proprio come le osterie frequentate da rumorosi avventori e le sale da pranzo delle navi da crociera frequentate solamente da una certa elite. Proprio questa classificazione mi ha portato la voglia di farvi conoscere i modi e costumi della "SALA" italiana.

Cominciamo a definire cos’è la "sala". Non è semplicemente il luogo dove viene svolto il servizio ma è l’ambiente di lavoro degli operatori. Ci sono diverse persone che compongono la sala : lo chef, che ha il ruolo di organizzare la cucina, il suo aiuto, gli addetti alla manutenzione della cucina e quelli alla pulizia degli ambienti, il caposala, il quale ha la responsabilità di coordinare i camerieri e far si che tutto funzioni alla perfezione. Poi all’interno di una "sala" ci sono tre o più camerieri che prendono le "comande" (l’ordinazione dei clienti) ed una o due persone (comis) addette alla cura dei tavoli, ossia controllare che non manchi acqua, pane, tovaglioli; talvolta è presente un sommelier.

I compiti più gravosi, sotto il profilo lavorativo e di responsabilità, li hanno lo chef ed il caposala, infatti il primo ha la responsabilità dei cibi e la preparazione dei piatti l'altro deve assicurare al cliente un servizio curato e minuzioso in modo tale che quando le persone si alzeranno dal tavolo, saranno disposte a tornare e faranno senz’altro una buona pubblicità del locale in cui sono andati.

" Il caposala" Tomeo Giampaolo Filippo

Importo € Durata 12 18 24 30 36 42 48 54 60 66 72 78 84 90 96 mesi Finalità Auto nuova o Km zero Ristrutturazione casa Auto usata Liquidità Arredamento Beni strumentali all'attività Motoveicolo nuovo Motoveicolo usato Viaggi e vacanze Acquisto immobile/box Impianti per la casa Hobbies e tempo libero Spese mediche Informatica e PC Matrimonio e cerimonie Riparazione auto Elettrodomestici Altro mezzo usato Corsi di formazione Altro mezzo nuovo Articoli elettronica Estetica e benessere Nautica usato Nautica nuovo Consolidamento debiti Anno di nascita

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