Correre nel verde Cucina e dintorni: alimenti, ricette, articoli e informazioni sull'enogastronomia - Correre nel verde direttore responsabile Giorgio Gandini


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CARNE DI BUFALO

Negli ultimi anni stiamo assistendo alla crescita del mercato della carne bufalina.

Finora, infatti, l’allevamento di questo animale era finalizzato principalmente all’utilizzo del latte e dei suoi derivati, trascurando le caratteristiche nutrizionali e organolettiche delle carni.

 

Caratteristiche nutrizionali

La carne di bufalo rientra nella categoria delle carni rosse (insieme a bovini, equini, suini, caprini, ovini). Il grasso presente in questo tipo di carne è prevalentemente un grasso di copertura o visibile. Il bufalo, infatti, deposita il grasso fuori dal tessuto muscolare; perciò l’infiltrazione del grasso nella carne è minima. Questo permette al consumatore di separare il grasso dalle parti magre.

La  poca presenza di grassi si unisce alla presenza di acidi grassi, come l’acido stearico e l’oleico (utili a controllare il colesterolo),l’acido linoleico (acido polinsaturo essenziale appartenente al gruppo dell’omega-6). La percentuale di proteine presente in questa carne non è molto diversa da quella bovina, mentre è leggermente diverso il contenuto vitaminico-minerale, con una quantità maggiore di vitamine B6, B12, Fe e K.

La carne di bufalo ha inoltre un basso contenuto di idrossiprolina, un aminoacido che rende la carne più tenera. Altre caratteristiche sono la succosità, data da una maggiore ritenzione idrica. La carne si presenta con un colore rosso vivo, conferitogli dall’elevato contenuto di ferro.

 

Valori nutrizionali della carne di bufalo per 100 g di prodotto:

Proteine:

La carne di bufalo ne contiene 24 g, mentre la carne bovina 22g, il pollo 29g, la carne equina 22.1, la carne di struzzo 24g e la carne di agnello 26g.

Grassi :

La percentuale di grassi presenti in 100g di carne di bufalo è di 1.5%, rispetto al 19% della carne bovina, al 3% della carne di pollo, al 7% della carne equina, al 2 % della carne di struzzo e al 15% della carne d’agnello.

Colesterolo (in mg):

Carne di bufalo 35mg, carne bovina 80mg, carne di pollo 80mg, carne equina 60mg, carne di struzzo 63mg, carne d’agnello 92mg.

Calorie:

Nella carne di bufalo sono 130 le calorie per 100g di prodotto, 280 per il bovino, 152 per il pollo, 140 per la carne equina, 105 per la struzzo e 241 per l’agnello.

Ferro:

Presente solo nella carne di bufalo per il 2%, nella carne bovina per 1%, e nella carne equina per ben il 4%.

 

In Italia le principali zone di allevamento di bufali si trovano in Campania, nel basso Lazio, Puglia e Molise.

La carne di bufalo, grazie alle sue caratteristiche è un alimento adatto soprattutto agli anziani ed ai bambini. Si presta a molte preparazioni culinarie, ad esempio: carpaccio, alla brace,  bollito, stufato, etc.