Un uovo pesa di media circa 60 grammi ed è costituito da proteine 12%, sali minerali 11,5% , grassi 11% e acqua 65,5%; tale elemento culinario è ricchissimo di moltissime sostanze nutritive tra le quali spiccano le proteine.

Proprio quello di gallina è uno dei più ricchi dal punto di vista energetico grazie alla presenza in esso di importantissimi amminoacidi, utili strumenti di crescita, soprattutto per i più piccoli che sono in fase di sviluppo.

Il gustare un freschissimo uovo, o alla coque, o al tegamino o anche sodo, ci può far solo che bene poiché la sua assimilazione ci consente  di assorbire essenziali minerali e vitamine; importanti elementi di sviluppo e crescita per l’organismo sono, indiscutibilmente, la riboflavina, la vitamina A, l’ acido folico, la vitamina B12, la colina, la vitamina B6, il fosforo, il potassio, il ferro e il calcio.

Un altro lato positivo non trascurabile delle uova è quello di essere un cibo ad altissimo contenuto energetico e nutrizionale costando molto meno rispetto ad altri elementi culinari poveri per quanto riguarda l’apporto calorico.

Nell’uovo la zona energetica più riccamente provvista è il tuorlo, grazie alla presenza di vitamine di tipologia E, D ed A.

La vitamina D è prodotta in modo naturale dall’uovo il quale è uno dei pochi elementi che la genera genuinamente;  può essere ricavata, oltre ad esso, anche dagli esseri umani durante la loro esposizione alla luce del sole.

La distribuzione delle calorie all’interno dell’uovo è così ripartita: circa 15 calorie (60 chilojoule) nell’albume e 60 calorie (250 chilojoule) nel tuorlo.

Quest’ultima zona contiene una grande quantità di colesterolo (circa i 2/3 in più dei 300 milligrammi giornalieri consigliati) che però in maniera molto esigua viene assimilata dall’organismo umano; il tuorlo contiene anche un’alta percentuale di grasso mischiata a sostanze altamente nutritive.

L’uovo racchiude in se sia la lecitina (che elimina il colesterolo) e la colina molto utile alle donne che si trovano in stato interessante perché coadiuva il progredire del cervello del feto.

L’albume è formato da proteine per il 10% e da acqua per il 90% e si trova nella parte più esterna dell’uovo mentre il tuorlo è posizionato nel settore più interno ed è composto per il 30% da grassi ed emulsionanti, per il 50% da acqua e per il 17% da proteine.

Di seguito è riportata una tabella di produzione mondiale espressa in tonnellate:

Principali produttori di uova (per 1.000 t - anno di riferimento 2008)

Cina 26.734

Indonesia 1.485

Spagna 707

Stati Uniti d'America 5.339

Francia 879 

Italia 700

India 2.740

Thailandia 872

Paesi Bassi 627

Giappone 2.554

Ucraina 868

Filippine 622

Messico 2.337

Turchia 824

Regno Unito 614

Russia 2.135

Germania 787

Corea del Sud 594

Brasile 1.904

Iran 711

MONDO 65.586

Negli ultimi anni (precisamente nel 2004) su ogni uovo “prodotto” da ogni singola gallina dell’Unione Europea viene apposto uno specifico codice atto a determinarne il settore e il tipo di allevamento come un pacco postale a cui è stato “impresso” l’indirizzo di provenienza.

Le cifre che compongono tale numero seriale sono le seguenti:

Tipo di allevamento

0: biologico – vengono impiegate  galline rustiche che giungono da allevamenti biologici che amano muoversi all’aperto e a terra(densità inferiore a 6 galline per metri quadrati).

Cereali e mais compongono il mangime biologico severamente controllato.

1: all'aperto - simile all'allevamento a terra che presenta però anche spazi aperti molto estesi;

2: a terra – in ampi capannoni vengono allevate le galline  sfruttando una densità inferiore a 7 animali per metri quadrati e la luce artificiale del luogo;

3: in gabbia - gabbie di ferro, illuminate da luce artificiale,  con una superficie di 550 centimetri quadrati e alte 40 centimetri ospitano le galline;

Il paese da dove provengono le uova viene indicato sotto forma di sigla; ad esempio per l’Italia è riportata la scritta IT.

Con tre cifre viene invece indicato il codice ISTAT che mostra l’ubicazione dell’allevamento.

Codice che esprime la provincia dove si trova l’allevamento.

Sigla che indica il codice dell'allevamento.

A seconda dei vari paesi la sigla della provincia e il codice del comune possono essere sintetizzati con diverse rappresentazioni come un numero o una sigla.

I seguenti dati devono essere presenti sull’imballaggio:

nome, indirizzo e codice del produttore, numero di uova e/o il peso, giorno o periodo di deposizione, tipo di allevamento con le informazioni:

"uova da agricoltura biologica"

"uova da allevamento a terra"

"uova da allevamento all'aperto"

"uova da allevamento in gabbie"

In moltissimi paesi (tra cui Italia e Francia) un gran numero di produzioni di uova proviene da galline allevate in gabbia; però non tutti gli stati condividono l’utilizzo di gabbie e infatti nel 1992 la nazione elvetica ne ha vietato l’uso.

Tale decisione fu approvata dalle maggiori organizzazioni a favore dell’ambiente ma ciò non poteva evitare che partite di uova provenienti da galline in gabbia giungessero in diversi stati, molti non in sintonia con tale modalità di allevamento.

Non tutte le uova sono in possesso delle specifiche atte a decretarne l’idoneità per essere immesse sul mercato per il consumo; quindi non devono essere contraddistinte da nessun tipo di codice o numeri ma bensì da etichette di colore rosso o da una semplice fascetta.

Due categorie vengono utilizzate per racchiudere le uova:

Categoria A

Uova mondate che presentano il guscio intero provviste di camera d'aria (uovo) con un’altezza non superiore ai 6 millimetri.

Questa tipologia di uova è utilizzata essenzialmente all’interno del commercio al dettaglio;  nella categoria A sono comprese anche le uova extra; in queste ultime la camera d'aria ha un'altezza non superiore ai 4 millimetri.

Il tempo che intercorre tra la loro immissione sul mercato e la loro deposizione deve essere non superiore ai nove giorni.

Inoltre deve essere riportata tale data di deposizione delle uova; tali uova appartenenti a questa categoria non devono essere lavate.

Categoria B

Tutte le uova non facenti parte della classe “A” vengono considerate di tipologia “B”; esse sono impiegate nel circuito delle industrie alimentari di trasformazione come i produttori di maionese,  prodotti dolciari e pastifici.

Nella storia l’uovo ha sempre ricoperto un ruolo principale basti pensare al popolo egiziano che già era dedito all’allevamento di polli e che aveva escogitato una tecnica di incubazione per le uova.

A fornire testimonianza di ciò ci sono gli scritti dello storico ellenico Diodoro Siculo durante la descrizione del suo viaggio a Varrone e in Egitto (116-24 a.C.); il tutto è riportato nel “Rerum rusticarum libri”.

L’uovo di struzzo invece era molto rinomato tra il popolo dei Cartaginesi secondo gli scritti di Massimo Montanari nella sua “Storia dell'alimentazione”.

L’uovo di gallina invece era molto diffuso tra i greci a tal punto che Galeno, medico ellenico, asseriva che all’interno di una dieta relativa ad una donna, tale alimento non poteva mancare.

In cucina l’uovo era per i romani un ottimo cibo da abbinare a vino, pane ed olive in uno squisito antipasto (gustatio).

In molte ricette l’uovo viene impiegato come ingrediente, in modo diretto o indiretto; ad esempio esso è inserito in gelati e dolci per via delle sue proprietà coagulanti, schiumogene ed emulsionanti.

E’ proprio l’effetto emulsionante una delle sue maggiori caratteristiche, sprigionato dai fosfolipidi che a loro volta generano complessi lipoproteici insieme al colesterolo.

Tale peculiarità viene accentuata mediante l’utilizzo di zuccheri e sale e dalla diminuzione dell'acqua extracellulare; ciò è molto utile per la realizzazione di gelati, maionese e salse.

Le proteine sono molto presenti nell’albume che invece presenta un valore scarso a livello energetico; questa è una delle principali ragioni per cui viene utilizzato per preparare squisite e fresche meringhe.

L’uovo viene utilizzato per la realizzazione di frittate (o uovo strapazzato), uova sbattute (senza guscio), uovo stracciato, uovo al tegamino, uova all'occhio di bue, uovo in camicia, uovo alla benedict e uovo alla coque.