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carne di coniglio
La carne di coniglio risulta essere un grosso
business per l’Italia, in quanto il nostro paese risulta essere il
primo produttore, oltre che il primo consumatore di questo cibo.
Tutto ciò nonostante il coniglio sia una carne superata, nei consumi
italiani, da quelle bovine, avicole e suine.
Negli anni Settanta, con un grosso aumento degli
studi e delle ricerche, la coniglicoltura è divenuta un’attività
zootecnica razionale e intensiva.
La vendita del prodotto è rimasta tuttavia per
lungo tempo legata a forme tradizionali, come la distribuzione della
carcassa intera, con testa e zampetti. Anche se la carcassa intera,
o la mezza carcassa, è ancora oggi la tipologia in commercio più
diffusa, soprattutto nelle macellerie tradizionali, nella grande
distribuzione è possibile trovare tagli e porzioni particolari, nel
tentativo di venire incontro ai nuclei familiari di piccole
dimensioni.
Il controllo della qualità del prodotto finale è
il fiore all’occhiello della produzione italiana, in piena sintonia
con la maggiore sensibilità degli acquirenti sulla propria salute e
di riflesso sulla bontà dei cibi che vengono mangiati.
Infatti negli ultimi tempi la carne di coniglio
viene acquistata per il suo valore nutritivo, ossia per il buon
contenuto proteico e per la limitata concentrazione di grasso, che
si trova di norma prevalentemente sulla pelle, risultando quindi di
facile asportazione, Infine il coniglio è caratterizzato da un
favorevole rapporto fra acidi grassi insaturi e saturi.
La carne di coniglio presenta un contenuto di
colesterolo inferiore rispetto alla carne di altre specie (inferiore
a 50 mg/100 g di carne), al contrario ha una buona concentrazione di
fosforo, potassio e magnesio, mentre calcio, ferro e sodio sono
presenti in quantità limitate.
In Italia si usa macellare i conigli che hanno
un’età compresa fra le 10 e le 13 settimane, che corrisponde circa
al peso di 2 o 3 kg.
I conigli vengono solitamente alimentati a
volontà per massimizzare le prestazioni produttive.
In Italia il coniglio da carne è normalmente
allevato in gabbie singole o doppie, nelle quali le possibilità di
movimento possono essere piuttosto ridotte, soprattutto nelle fasi
finali dell’ingrasso.
Grazie alla maggiore sensibilità riscontrata dai
legislatori sul benessere degli animali allevati, inizia a prendere
piede anche l’allevamento dei conigli in gabbie collettive, formate
da gruppi numerosi e a densità elevate.
Se proviamo a paragonare le proprietà della carne
di conigli allevati in gabbia singola o in gabbia multipla, ad
esempio con tre conigli per gabbia, i primi apparirebbero più
soggetti a stress da trasporto con carni meno luminose e più
asciutte.
A seconda del piatto che si preferisce preparare
c’è un tipo di coniglio da scegliere: ad esempio se si vuole
preparare un arrosto è meglio scegliere conigli giovani. Questi si
riconoscono tramite il peso: se si aggira sugli 1,5 kg, il prodotto
è adatto. Inoltre, da un punto di vista estetico le loro carni sono
rosa chiaro, il grasso è bianco, hanno i denti corti, le gambe magre
e le ginocchia grosse.
Se invece vogliamo preparare un coniglio in umido
sono preferibili conigli più grandi: anche se hanno carni un po’ più
dure, risultano molto saporite.
Se acquistiamo il coniglio a pezzi, possiamo
scegliere fra la testa, le spalle, la pancia ed infine la “sella”
(ovverosia il dorso) e le cosce.
Il coniglio è un alimento ottimo, anche se non
riesce ad entrare in tutte le case per il suo aspetto, che fa
tenerezza, e anche perché alcune persone lo paragonano erroneamente
ad altri roditori quali il ratto o il topo. Animali invece con i
quali non ha davvero niente a che spartire.
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