Correre nel verde

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culatello

Il “Culatello” è un salume pregiato composto dai muscoli crurali posteriori ed interni della coscia del maiale. Si asporta dai suini adulti e allevato secondo tecniche tradizionali. Il culatello più famoso è quello prodotto dal consorzio del culatello di Zibello. Fanno parte di questo consorzio solo alcuni paesi della provincia di parma (Busseto, Polesine Parmense, Zibello, San Secondo, Soragna, Sissa e Colorno Roccabianca). Il culatello è il più pregiato dei salumi, in quanto la sua produzione segue rigidissime disciplinari e utilizza solo le parti migliori della coscia suina. Il regolamento di tale consorzio stabilisce addirittura l’obbligo ai produttori di operare la maturazione del salume solo da novembre e febbraio, ovvero quando l’umidità delle nebbia Padana avvolge i luoghi di produzione e inficia positivamente nella stagionatura.

La lavorazione attraversa fasi diverse, da prima la coscia viene disossata e asportata della parte meno nobile, la quale diventerà il cosiddetto “fiocchetto”. Il resto, che costituisce la sezione  più soffice e pregiata, viene accuratamente rifilato e costituito. Successivamente viene cosparso di sale e massaggiato vigorosamente al fine di farlo depositare in maniera armoniosa all’interno del salume. Di seguito il culatello viene messo a riposo. Dopo un periodo di asciugatura, in cui il culatello ha bisogno di clima secco e caldo, avviene la fase di stagionatura.

la stagionatura è la fase più importante della produzione e richiede un periodo di tempo lungo. L’asciugatura e la stagionatura richiedono in totale un periodo non inferiore ai 10 mesi. La stagionatura avviene in celle speciali e, come detto in precedenza, in determinati periodi, dove il clima umido delle zone della bassa padana mantiene morbido il salume, regalando al culatello caratteri e fragranze gustose e inimitabili. Dopo la sosta viene introdotto nella vescica del suino e elegantemente annodato in modo da conferirgli la celebre forma “a pera". Tale un passaggio che è chiamato investitura

Il culatello si serve come antipasto, accompagnato al pane. Esistono inoltre diverse ricette che contemplano l’uso del culatello come Il culatello con mousse di funghi porcini e i fagottini di culatello. Si aggiunge anche come condimento della pasta e nelle torte salate.