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speck
Lo speck è una tipologia di prosciutto leggermente
affumicato prodotto in Alto Adige, Tirolo Friuli e Veneto.
costituisce un prodotto di identificazione geografica protetta.
Deriva da cosce di maiale selezionate accuratamente e appartenenti
esclusivamente alle zone di produzione. Prodotto in un primo momento
dalle singole famiglie mezzadre e, più tardi, a livello artigianale
dalle macellerie del paese, all’inizio dagli anni sessanta viene
realizzato su larga scala con metodologie industriali.
La sua preparazione differisce dunque da quella degli
altri salumi. Le cosce selezionate procedono al disossamento ed in
seguito alla rifilatura secondo un metodo tradizionale con o senza
fesa. Ciascuna coscia viene contrassegnata sulla cotica con il
giorno di avvio della produzione. La Salatura avviene tramite la
preparazione a mano delle baffe (quarti di coscia suina) le quali
vengono salate a secco per un tempo di circa 20 giorni. La
salmistratura è il primo processo aromatico: non prevede pressatura
ma solo introduzione di sale, di ginepro, zucchero, pimento, pepe,
aglio e bacche. In questo stadio le ricette possono essere varie.
Agli elementi basilari sono spesso aggiunti altri aromi con
l’obbiettivo di raggiungere differenti gradazioni nel gusto.
In seguito avviene l’affumicatura, operata con legna
particolare come abete rosso e pino; in altre regioni si usa anche
faggio e abete bianco. L’affumicatura dello speck viene realizzata a
freddo, il fumo non può superare i 20°. Questo processo richiede
circa 20 giorni, durante i quali lo speck prenderà il peculiare
colore scuro. Infine c’è la stagionatura. In questa fase il
prosciutto viene asciugato in celle regolate ad un clima tra i 15°
ed i 20°. A seconda del peso la stagionatura può durare tra le 20 e
le 24 settimane.
Lo speck più apprezzato e famoso è senza dubbio
l’Alto Adige, un prodotto i.g.p. caratterizzato da un
caratteristico strato di muffa sulla superficie. Tuttavia esistono
molti altri tipi di speck molto conosciuti come lo speck di Sappada
e lo speck di Moena in Veneto, lo speck di Sauris in Friuli.
Lo speck è consumato come antipasto oppure come
companatico nei panini. Famoso è il carpaccio allo speck, un piatto
di montagna tradizionale e molto apprezzato. Si può inoltre
utilizzare nei primi, come ad esempio nelle tagliatelle allo speck.
In montagna si pone anche nell’insalata, creando cosi l’insalata
tirolese allo speck.
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Correre nel verde
direttore responsabile Giorgio Gandini