Correre nel verde Cucina e dintorni: alimenti, ricette, articoli e informazioni sull'enogastronomia - Correre nel verde direttore responsabile Giorgio Gandini


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carne di tacchino

La carne di tacchino entra nella classificazione di carne bianca, insieme al pollo e coniglio.

Questo tipo di carne risulta avere moltissime proteine nobili, che sono molto utili all’organismo per numerose cose, tra le quali ricordiamo il rinnovamento dei tessuti e la formazione di ormoni, enzimi e anticorpi.

Altra peculiarità del tacchino è che la sua carne è ricca di aminoacidi ramificati: questi ultimi sono benefici nel metabolismo dei muscoli e nel promuovere lo smaltimento delle tossine "della fatica" ovverosia quelle che si formano quando un organismo svolge un intenso lavoro atletico.

Nonostante che l’aspetto bianco della carne possa far pensare ad un alimento povero di ferro, la realtà non è così, infatti in 100 grammi di tacchino troviamo 2,5 grammi di ferro,un valore molto vicino alla carne di bovino.

Le carni bianche risultano essere il tipo più digeribile, grazie alla bassa presenza di grassi e di tessuto connettivo ed anche per la ridotta lunghezza e il limitato diametro delle fibre muscolari presenti: 47,6 micron contro i 73,3 della carne bovina e i 90,9 della carne suina. Tutte queste caratteristiche rendono le carni avicole più masticabili e agevolano l'azione degli enzimi digestivi, un consiglio da dare è quello di non esagerare nei condimenti e nei sughi se si vuole mangiare un piatto dall’alto valore nutrizionale e al contempo dietetico.

Le carni di tacchino hanno al loro interno grandi quantità di proteine ad alto valore biologico, ci riferiamo alla lisina e agli aminoacidi ramificati, al ferro biodisponibile e altri minerali, insieme a limitate quantità di grassi prevalentemente "insaturi". Oltretutto la quantità di grasso presente in questo tipo di carne è davvero minima: nel tacchino ne troviamo solo l’1,5% (dato ricavato dalla carne senza pelle). Il basso contenuto di lipidi, che tra le altre  cose risultano raccolti nella pelle, quindi facilmente eliminabili, riduce l’apporto calorico di queste carni, rendendole ideali per chi vuole mantenere la linea.

Bisogna ancor di più sottolineare che nelle carni avicole il rapporto fra aminoacidi essenziali e aminoacidi totali è particolarmente favorevole, e  tutto ciò ha grande importanza negli organismi in accrescimento.

Il valore nutrizionale delle proteine dei vari tipi di carne, sia quelle cosiddette "rosse" che quelle "bianche", è lo stesso. La differenza di colore è  causata da una maggiore presenza di mioglobina, un pigmento che combinandosi con l'ossigeno aumenta o diminuisce la colorazione. Il contenuto proteico delle carni di tacchino si aggira sui 20-23 g per 100 grammi di parte edibile, una tale qualità risulta in alcuni casi superiore a quello delle carni bovine e suine.

Non è corretta la credenza popolare che afferma che in passato i tacchini fossero migliori di quelli di oggi, in quanto mangiavano quello che trovavano in terra. Oggi infatti i tacchini vengono fatti crescere a terra, così da poter  razzolare liberamente in grandi ambienti luminosi dove possono alimentarsi a piacimento. Nei moderni allevamenti, il solo apporto artificiale è quello del approvvigionamento di cibo scelto da parte dell'uomo.

Cibo scelto sta a significare che è molto migliore, da un punto di vista nutritivo, di quello che gli animali troverebbero sull'aia o in campagna. Questa situazione permette che la qualità delle carni avicole sia molto meglio rispetto al passato.

Possiamo tranquillamente affermare che le carni avicole di produzione italiana sono di qualità migliore rispetto a quella internazionale. I parametri che ci permettono di affermare ciò sono: la scelta, da parte degli allevatori nostrani, di razze cosiddetto "pesanti" ovverosia che offrono carni più mature e più gustose; il costante utilizzo di alimenti ad alto contenuto nutrizionale, ad esempio granturco invece di alcuni sottoprodotti utilizzati in moltissimi allevamenti esteri, i quali causano una  produzione di carni di qualità più bassa e meno saporite. Altro dato a favore degli allevatori italiani sta nel minor contenuto di acqua delle carni , poiché da noi si usa raffreddare le carni con l'aria, invece di usare l'acqua come spesso accade negli altri paesi. Il raffreddamento ad acqua causa che il pollame assuma acqua  in grande quantità, che viene poi venduta come carne. non possiamo dimenticare la severità dei controlli ufficiali effettuati dai veterinari delle ASL, una garanzia di igiene che risulta essere senza confronti con gli altri paesi europei.