Lardo

Il lardo è un alimento composto dal grasso ubicato subito al di sotto allo strato d’adipe del suino. Si preleva dalla parte dorsale, dal collo e dai fianchi dell’animale.

Il lardo viene asportato dalla carcassa dell’animale macellato e di seguito diviso in grossi parti rettangolari, lasciando intatta la cotenna. Successivamente viene destinato a particolari processi di stagionatura e lavorazioni (a volte viene macinato per usi da cucina). Il metodo di stagionatura più interessante è quello del lardo di Colonnata, il quale costituisce, senza dubbio, l’esempio più alto di tale salume nel panorama italiano.

Il Lardo di Colonnata è un salume ad Indicazione Geografica Protetta caratteristico dell'omonimo paese delle Alpi Apuane.

L’altro grande lardo italiano è quello di Arnad, un prodotto d.o.p. generato nell'omonimo comune della Val d'Aosta. A differenza del Colonnata il lardo di Arnad viene riposto ad asciugare in conche di legno con l’aggiunta di sale e aromi regionali tipici come il ginepro oppure la noce moscata. l'alloro, la salvia e il rosmarino.

Il lardo viene tagliato a fette sottili e servito come antipasto tuttavia per via del suo gusto intenso e raffinato fa anche da contorno a molti piatti come la pasta, la carne suina o la cacciagione. Si tratta però di un grasso ipercalorico e di difficile digeribilità. Per tale motivo non è consumato in grandi quantità.