Uova di gallina

Le uova di gallina sono costituite da un quantitativo energetico fornito dalla presenza di vitamine, lecitina e grassi fosforati oltre a rappresentare degli ottimi alimenti calorici e nutrizionali; tutte queste peculiarità sono concentrate in appena 60 grammi.

La struttura di questo alimento è così suddivisa (in percentuale):

Parte NON edibile 7 GR. = 12,3 %

Tuorlo 17 GR. = 29,8 %

Albume 33 GR. = 57,9 %

CATEGORIE DELLE UOVA

Le uova possono essere catalogate in tre grandi categorie:

Categoria A

Vi appartengono le tipologie fresche di questo alimento e pesano circa 70 grammi.

Esse sono incontaminate da qualsiasi processo di conservazione e di refrigerazione caratterizzate da temperature non superiori a 8°C;  mondate non devono presentare profumi particolari.

Non più di 6 millimetri deve essere la loro camera d’aria e risultare fissa e quindi non mobile; vengono denominate “extra” quando vengono imballate se la camera d’aria non risulta superiore a 4 millimetri e ciò deve essere cancellato dall’involucro dopo sette giorni da quando ha subito il processo di imballaggio.

A seconda della stagione può variare il periodo di conservazione; un mese durante l’inverno e circa due settimane durante l’estate; tali date sono il limite massimo di conservazione e quindi è preferibilmente consumare tali elementi il più presto possibile.

Categoria B

Le uova appartenenti a tale categoria hanno un peso medio di circa 60 grammi.

Esse sono alimenti di seconda qualità e non sono ne refrigerate e non conservate e la loro camera d’aria non supera i 9 millimetri; sono tipologie di uova raffreddate a temperature non superiori agli 8°C.

Svariati sono i modi di conservazione tra cui un composto gassoso differente da quello atmosferico.

Categoria C

Pesano circa  50 grammi e sono uova declassate che saranno utilizzate nell'industria alimentare.

Esse presentano la caratteristica di essere rotte in parte e sono già covate; l’industria alimentare e le imprese di sgusciatura tendono a lavorare con questa tipologia di uova.

Le uova sono suddivise in categoria anche per il loro peso; ciò vale solo per le categorie B ed A:

XL Grandissime. Oltre 73 grammi.

S Piccole. Meno di 53grammi.

L Grandi. 63-73grammi.

M Medie. 53-63grammi.

Un’altra classificazione di questo alimento viene effettuata anche utilizzando come parametro di suddivisione l’allevamento delle galline:

 “All’aperto”: 1 gallina per 2,5 metri quadrati di terreno all’aperto con vegetazione

 “All’aperto con sistema estensivo”: 1 gallina per 10 metri quadrati di terreno all’aperto con vegetazione

 “A terra”: 7 galline per 1 metro quadrato con terreno coperto di sabbia altri materiali.

 “In voliera”: 25 galline per 1 metro quadrato con posatoi che offrono almeno 15 centimetri per gallina.

UOVA "EXTRA FESCHE"

Dopo sette giorni dalla data di imballaggio e nove dalla deposizione, in tale periodo tali alimenti si conservano “Extra fresche” ; tale stratagemma può essere utile per sapere quando un uovo è sicuramente fresco.

Nei primi tre giorni dopo la deposizione si ha l’evoluzione del sapore dell’uovo.

ETICHETTATURA

Dal 2004 e precisamente dal 1° gennaio un codice direttamente sul guscio identifica ogni uovo come se fosse provvisto di una carta d’identità.

Di seguito è riportata la dicitura del codice impressa sull’uovo:

N=TIPO dell'allevamento

     0=biologico

     1=all'aperto

     2=a terra

     3=gabbie

IT=Sigla della NAZIONE dell'allevamento

000=COMUNE dell'allevamento

XX=Sigla della PROVINCIA dell'allevamento

000=CODICE dell'allevamento

UOVA SCIOLTE PROVVISTE DI ETICHETTA

Non solo le confezioni devono riportare le varie informazioni ma anche le uova sciolte che dovranno presentare codice del produttore, peso, tipologia di conservazione dopo l’acquisto, data di scadenza e qualità.

Le uova “extra fresche” devono riportare le date inerenti al periodo in cui possono essere definite freschissime.

In campo culinario le uova di gallina possono essere cucinate semplicemente al tegamino, alla coque, o sode oppure essere utilizzate per squisite frittate o invitanti soufflé.

Anche la pasta all’uovo, dessert, salse (un esempio buonissimo è la maionese), torte e gelati inglobano in se le uova.

TONALITA’ CROMATICHE DEL GUSCIO

Diverse sono le tipologie di uova e si differenziano tra di loro a seconda  dell’animale che le ha “generate”.

Credenza popolare è che le uova bianche siano meno rustiche di quelle dalla tonalità marroncina mentre nell’antichità le civiltà mediterranee avevano uova caratterizzate da un colore bianco vivace.

A seconda della tipologia dell’allevamento le uova di gallina non mutano il loro colore ma il proprio spessore, l’apporto proteico e la compattezza.

COME SCEGLIERE LE UOVA

La scelta delle uova deve essere strettamente correlata all’utilizzo che se ne vuole fare e più fresco si vuole avere l’uovo e poco si deve cuocere lo stesso.

Consigliabile al momento dell’acquisto è che sia ben visibile l’etichetta di tracciabilità e che gli stessi prodotti siano ben puliti senza ammaccature rilevanti.

Inoltre la lucidità non deve essere una caratteristica presente perché ciò significherebbe che le uova sono vecchie ma bensì tali alimenti devono dimostrarsi opachi.

UTILI CONSIGLI PER UNA BUONA CONSERVAZIONE

La ricca concentrazione di ferro rende l’assimilazione delle uova molto pesante e difficoltosa, quindi il loro consumo non deve essere effettuato singolarmente ma assieme ad alimenti contenenti vitamina C in modo da facilitarne l’assunzione.

APPORTO CALORICO

Circa 70 kilocalorie sono presenti in un uovo da 55 grammi; in una dieta possono essere menzionati circa 3-5 uova alla settimana.

Esse possono fornire iodio e selenio in dosi abbastanza consistenti mentre in quantità minori sono ricche di vitamina E, B, D e di zinco.

CARATTERISTICHE

L’albume e il tuorlo sono strutturalmente differenti.

Anche le proteine sono contenute nell’uovo; mediamente in un uovo vi sono 6,5 grammi di proteine poiché è necessario un apporto quotidiano  medio pari a 60-70 grammi e almeno la metà deve essere di origine animale.

Il tipo di proteine dell’uovo di gallina sono di una qualità inimitabile, anche superiore a quella delle proteine del latte materno.

Il 90% dell’albume è composto di proteine (ovomucoide, ovoalbumina, ovotransferrina, ecc) ed acqua ma anche da varie vitamine e da elementi minerali e non come il manganese, sodio, magnesio, potassio, iodio, ferro, cloro,  calcio e fosforo.

Il 32% del tuorlo è composto da lipidi, il 16% da proteine, 2/3 da trigliceridi, il 5% da colesterolo e meno di 1/3 da fosfolipidi.

Il nostro corpo ha bisogno di una cellula essenziale conosciuta come lecitina e indovinate dove se ne trova in grande quantità? Si proprio nell’uovo!!

Basti pensare che gli organi più importanti dell’essere umano come il fegato, il midollo osseo, il cuore e il cervello sono ricchi lecitina.

Pur essendo un grasso la lecitina non è una sorgente di energia ma svolge importanti funzioni all’interno delle membrane cellulari e in particolar modo nel tessuto nervoso.

Una buona percentuale di colesterolo è presente nell’uovo mentre i lipidi al suo interno sono composti di fosfatidi e trigliceridi.

Le uova hanno anche proprietà  antiossidanti grazie alla presenza di due carotenoidi.

I grassi così detti “cattivi” sono in minoranza rispetto a quelli “buoni”; se non ci sono complicazioni con il colesterolo (ovvero valori alti) l’assunzione dell’uovo può essere anche di 2-3 volte a settimana.

Inoltre le uova non sono dannose per il fegato ma al contrario le sostanze all’interno di esse svolgono una funzione protettiva contro le cellule epatiche.

A protezione del fegato ci sono quantità di due amminoacidi come la metionina e la colina.

CONTROINDICAZIONI

Un tasso di colesterolo ematico non inferiore ai 200 milligrammi/millilitri permette l’assunzione di un uovo alla settimana.

Stipsi

Tale effetto è dovuto alle uova assunte dall’intestino che rilasciano qualche residuo; tale processo è avvertito da molte persone dopo aver ingerito uova soprattutto durante la fascia serale.

Digestione

Il periodo per digerire l’albume e il tuorlo è molto diverso poiché il tuorlo crudo (stato semiliquido) è più digeribile mentre allo stato cotto o montato a neve non è facilmente attaccabile dai succhi gastrici; per l’albume avviene il processo contrario.

Anche il tempo di permanenza nello stomaco delle uova cambia al variare della cottura; un uovo crudo impiega circa 2 ore e un quarto per essere digerito, con 50 grammi di burro impiega 2 ore e mezza mentre alla coque per essere assimilato impiega circa un’ora e 45 minuti.

Un uovo impiegato in una frittata impiega circa 3 ore per essere digerito.

Salmonella.

Agente batterico sorgente di dannose malattie gastrointestinali.

I diversi avvelenamenti (maggiormente frequenti nella stagione estiva) da salmonella sono causati da uova e  loro derivati.

La zona dove sono concentrare le salmonelle sono sul guscio quindi è preferibile non avvicinarle a verdura e frutta nel frigorifero.

La trasmissione nell’uomo può portare a vomito, febbre e diarrea; queste patologie sono tipiche negli anziani, nei bambini, e nelle persone con basse difese immunitarie.

La presenza della salmonella è però presente in percentuali basse nelle uova.

La freschezza dell’uovo ne compromette la prolificità della salmonellosi.