Correre nel verde Cucina e dintorni: alimenti, ricette, articoli e informazioni sull'enogastronomia - Correre nel verde direttore responsabile Giorgio Gandini


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CUCINA E DINTORNI

formaggi formaggi dop asiago bastardo del grappa bitto bra cacio cavallo silano canestrato pugliese casatella trevigiana casciotta urbino castelmagno fiore sardo fiurit fontina formaggella bossico formai de mut gorgonzola grana padano inbriaco montasio monte veronese morlacco grappa mozzarella mozzarella bufala murazzano parmigiano reggiano pecorino romano pecorino sardo pecorino siciliano pecorino toscano piave provolone val padana quartirolo lombardo ragusano raschera robbiola roccaverano taleggio toma piemontese trentingrana val d'aosta fromadzo valtellina casera

FORMAGGIO

Il formaggio è per legge (regio decreto legge n. 2033 del 15 ottobre 1925) un: "prodotto che si ricava dal latte intero ovvero parzialmente o totalmente scremato, oppure dalla crema, in seguito a coagulazione acida o presamica, anche facendo uso di fermenti e di sale da cucina".

I formaggi si dividono in: grassi; semigrassi; magri; il valore è riferito alla percentuale grassa della parte secca.

I vari paesi hanno percentuali diverse per definire queste categorie. Ad esempio: un formaggio grasso italiano deve avere una percentuale maggiore del 42%, in Francia basta il 40% ma, tanto per sottolineare le differenze fra paesi grandi produttori con forte tradizione casearia, nello stato transalpino esiste una ulteriore classe "doppia crema" per i formaggi con percentuale maggiore del 60%.

Esiste anche la classificazione: "molle" e "duro" basata sulla consistenza del prodotto e un'altra: "fresco" e "stagionato" che guarda al tempo di invecchiamento del prodotto.

Sono classificazione che possono coesistere.

Si ricorda, comunque, un'altra classificazione che, essendo basata su principi fissi e ovunque riproducibili, è la più razionale, quella che si fonda sulla temperatura di caseificazione. Dunque avremo un prodotto "crudo" fra i 32° e i 35°; "semicotto" fra i 35° e i 48°; cotto fra i 48° e i 58°.

Un accenno, per capire le tipologie del formaggio, anche all'acidità (fermentato e naturale) e la maturazione: "rapida" entro il mese; "media" da un mese a sei; "lenta" da sei mesi a quattro anni.

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