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Parmigiano Reggiano
Il Parmigiano-Reggiano è tra i formaggi più antichi e più ricchi che si
conoscano. Lo si produce oggi sostanzialmente come otto secoli fa: stessi
ingredienti, stessa tecnica di produzione, stessa cura artigianale. È un
formaggio del tutto naturale: il solo in grado di sopportare una stagionatura
tanto lunga, e il solo a partecipare alle missioni aerospaziali conservando
inalterate tutte le caratteristiche organolettiche e nutrizionali: energia,
gusto, alta digeribilità Il Parmigiano-Reggiano è un formaggio del tutto naturale, noto in tutto il mondo
come “Re dei Formaggi” per le particolari caratteristiche produttive,
nutrizionali e organolettiche. La sua produzione è regolamentata da un rigido Disciplinare, depositato presso
la Comunità Europea, in quanto il Parmigiano-Reggiano è un formaggio a
Denominazione di Origine Protetta (DOP), ovvero un prodotto che, in virtù delle
caratteristiche distintive e del legame con il territorio di origine, gode di un
regime di protezione accordato dalla CE a tutela del consumatore e del
produttore. Pertanto può fregiarsi della denominazione di Parmigiano-Reggiano solo il
formaggio: - prodotto nella Zona di origine (province di Parma, Reggio Emilia, Modena,
Mantova alla destra del fiume Po e Bologna alla sinistra del fiume Reno)
- realizzato con modalità artigianali riportate nel rigoroso Disciplinare, che
impone:
precise metodiche produttive (Standard di produzione);
particolare dieta per le bovine (Regolamento per l’alimentazione delle
bovine);
norme di utilizzo del marchio (Regolamento di marchiatura). IL LEGAME CON IL TERRITORIO
Ciò che lega saldamente il Parmigiano-Reggiano alla propria terra e che fa sì
che in nessun altro luogo del mondo sia possibile ottenere lo stesso prodotto,
pur impiegando le medesime tecniche produttive, non sono solo gli aspetti
culturali e di tradizione. È prima di tutto la microbiologia a stringere il
Parmigiano-Reggiano alla propria zona di origine. Per la produzione di
Parmigiano-Reggiano, infatti, si utilizza latte crudo prodotto esclusivamente in
quel territorio. Si tratta di un latte particolare, caratterizzato da una
singolare e intensa attività batterica della flora microbica autoctona,
influenzata da fattori ambientali, soprattutto dai fieni del territorio che
costituiscono il principale alimento delle bovine dedicate a questa particolare
produzione.
UN PRODOTTO UNICO E SUPERIORE
Quindi: il rigido Disciplinare di produzione, lo stretto legame con la zona
d’origine, l’impiego del latte crudo, la ricchezza degli ingredienti del tutto
naturali (occorrono 16 litri di latte per ottenere 1 kg di Parmigiano-Reggiano),
fanno di questo formaggio un prodotto unico e superiore: il solo in grado di
sopportare stagionature tanto lunghe (oltre 24 mesi) e di migliorare così,
durante la maturazione, le caratteristiche nutrizionali ed organolettiche.
Le sue origini documentate risalgono al 1200. Ha attraversato secoli, ha
viaggiato nel mondo, ma è rimasto fedele alla sua identità e alla sua naturale
unicità, alle modalità produttive del tutto artigianali. Il Parmigiano-Reggiano non può fare a meno delle cure del tempo. La stagionatura
minima è di 12 mesi, ma solo intorno ai 24 mesi si esprime al meglio. Ma le sue proprietà sono molteplici e tutte legate alle qualità intriseche del
prodotto: oltre all’alta digeribilità, l’elevato contenuto di calcio
assimilabile dall’organismo, assenza di conservanti ed additivi, ricchezza di
micro e macroelementi minerali, piacevolezza e gradimento organolettico. Per
queste caratteristiche, il Parmigiano-Reggiano è stato eletto nella dieta dei
cosmonauti e ha partecipato a numerose missioni aerospaziali, dimostrando tutta
la propria forza: nemmeno l’assenza di gravità può modificare la sua struttura!
ALIMENTAZIONE DELLE BOVINE
Le bovine produttrici di latte destinato alla trasformazione in
Parmigiano-Reggiano seguono un particolare e costoso regime alimentare, che
prevede l’uso di foraggi locali, di mangimi vegetali (acquistati da mangimisti
accreditati presso un apposito Albo istituito dal Consorzio del
Parmigiano-Reggiano), e il divieto di utilizzo di foraggi fermentati (che sono
causa di attività microbiche dannose per la corretta stagionatura del formaggio
e che costringono all’uso di additivi).
INGREDIENTI
Latte crudo: il latte crudo, cioè non trattato termicamente, quindi con la
ricchezza dei fermenti lattici presenti naturalmente. La composizione della
flora microbica è influenzata dai fattori ambientali della zona d’origine
(soprattutto dai fieni e dalla particolare alimentazione delle bovine).
Caglio e sale: per la produzione di Parmigiano-Reggiano si utilizzano
esclusivamente caglio naturale e sale naturale. E’ vietato l’uso di qualsiasi
additivo. ARTIGIANALITÀ DELLA PRODUZIONE
Il processo tecnologico è ad opera dei casari, i quali trasformano il latte in
formaggio basandosi sul lavoro delle loro mani, sulla loro esperienza e
sensibilità. STAGIONATURA
La durata minima è di 12 mesi, ma è intorno ai 24 mesi che il
Parmigiano-Reggiano raggiunge la piena maturazione. Nella stagionatura, grazie
all’azione enzimatica dei batteri lattici, le proteine vengono scomposte in
pezzi più piccoli, in peptidi e addirittura in amino-acidi liberi, mattoni base
della catena proteica: questo determina le proprietà organolettiche del
Parmigiano-Reggiano e la sua alta digeribilità.
NATURALITÀ
Il Parmigiano-Reggiano si ottiene solo con latte, caglio e sale. La cura
impiegata nella produzione del latte, soprattutto nel favorire la presenza dei
fermenti lattici utili per la vita del prodotto, consente di proibire l’uso di
qualsiasi additivo.
CONTROLLO E MARCHI
Ogni forma di Parmigiano-Reggiano riceve alla nascita un marchio d’origine (i
noti “puntini” e dalla produzione 2002 anche una “placca di caseina”). Inoltre
ogni forma viene controllata dai 10 ai 12 mesi di età e, solo se supera l’esame,
viene marchiata a fuoco con il marchio di selezione (marchio ovale). Il
certificazione di conformità sull’osservanza del Disciplinare viene svolto dal
Dipartimento Controllo Qualità P-R, per conto della Comunità Europea e del
Ministero. IL PARMIGIANO-REGGIANO NELL’ALIMENTAZIONE
È particolarmente indicato per chi ha bisogno di pronta energia senza
sovraffaticare le funzioni digestive: per chi lavora, per i bambini, per chi
pratica sport e per gli anziani.
                                        
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