Correre nel verde Cucina e dintorni: alimenti, ricette, articoli e informazioni sull'enogastronomia - Correre nel verde direttore responsabile Giorgio Gandini


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CUCINA E DINTORNI

formaggi formaggi dop asiago bastardo del grappa bitto bra cacio cavallo silano canestrato pugliese casatella trevigiana casciotta urbino castelmagno fiore sardo fiurit fontina formaggella bossico formai de mut gorgonzola grana padano inbriaco montasio monte veronese morlacco grappa mozzarella mozzarella bufala murazzano parmigiano reggiano pecorino romano pecorino sardo pecorino siciliano pecorino toscano piave provolone val padana quartirolo lombardo ragusano raschera robbiola roccaverano taleggio toma piemontese trentingrana val d'aosta fromadzo valtellina casera

GORGONZOLA DOP

Zona di produzione

Piemonte (Novara, Vercelli, Cuneo, Biella, Verbania e il territorio di Casale Monferrato), Lombardia (Bergamo, Brescia, Como, Cremona, Lecco, Lodi, Milano, Monza, Pavia e Varese).

 

Caratteristiche

Formaggio a pasta cruda caratterizzato da screziature verdi, dovute alla formazione di muffe. La pasta è di colore bianco paglierino, morbida, cremosa. Si distinguono due tipologie: dolce e piccante.

 

Sapore

Il Gorgonzola dolce risulta piccante, quello piccante ha un sapore più forte e deciso.

 

Valori nutrizionali per 100 grammi di prodotto

Energia

kcal 330

Proteine

gr 19

Grassi

 gr 26

Calcio

mg 420

Fosforo

mg 360

 

Lavorazione

Il latte vaccino viene pastorizzato ed omogeneizzato; successivamente viene trasferito in grosse caldaie con l’aggiunta di fermenti lattici e muffe selezionate, della specie “Penicillum roqueforti”. Si aggiunge il caglio e si porta il latte ad ebollizione; la cagliata viene rotta in un ambiente ricco di ossigeno, in modo da permettere lo sviluppo delle muffe.

La cagliata viene trasferita in fascere e sottoposta a continui rivoltamenti. Durante questa fase viene apposto il marchio del consorzio ed il numero identificativo del produttore.

Durante la stagionatura a temperature controllate, si esegue la prima salatura a secco e la foratura delle forme per permettere lo sviluppo delle muffe.

La stagionatura minima del Gorgonzola dolce è di almeno 2 mesi, mentre per quello piccante si protrae oltre 3 mesi.

Dal 1971 il Consorzio per la tutela del formaggio Gorgonzola vigila sulla produzione ed il commercio del prodotto.

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