HYGROPHORUS RUSSULA
LARDAIOLO ROSSO o PAONAZZO
È un fungo di medie dimensioni, robusto, con il
cappello carnoso dalla forma più svariata da emisferico con il margine
involuto, a spianato oppure concavo o anche convesso; la cuticola è
grassa e marezzata di bianco, rosso vinoso, giallastro; il gambo è
carnoso e fibroso dalla forma variabile: panciuto, cilindrico, ricurvo,
liscio, bianco; le lamelle sono decorrenti larghe e grasse, bianche
macchiate di rosso con la maturazione; la carne è bianca che diventa
rossiccia al taglio, umida.
Il profumo è insignificante; il sapore talvolta
un po’ amarognolo.
E’ un fungo tardivo che spunta in autunno
(ottobre) e continua per tutto l’inverno in luoghi temperati (luoghi di
mare).
Cresce in gruppi di numerosi esemplari
soprattutto nei boschi molto fitti di leccio e corbezzolo. Più
abbondante nelle foreste appenniniche e nella tipica macchia
mediterranea piuttosto che nella fascia alpina.
Gli esemplari giovani sono i migliori ma occorre
una attenta ricerca per scoprirli in quanto sono molto interrati e
nascosti tra le foglie; quelli che si vedono più facilmente e a distanza
sono i più maturi ma anche i meno pregiati per il sapore amarognolo più
o meno marcato.
I Paonazzi sono eccellenti se conservati
sott’olio anche se con la cottura perdono il colore rosso a favore del
giallastro.
                                
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