|
TARTUFI VERI
Sono tartufi di consistenza carnosa, pregiati,
aromatici e di sapore gradevole.
Appartengono a questa categoria:
IL TARTUFO BIANCO
Il tartufo bianco è il tartufo più pregiato e non può
essere coltivato: è un miracolo della natura che l’uomo pur conoscendolo
non è ancora riuscito a riprodurre.
Viene consumato quasi esclusivamente crudo tagliato
in sottilissime lamelle per insaporire e profumare numerosi piatti
(risotti, fonduta, insalate di funghi, …).
Zone di produzione di rinomanza mondiale sono
Alba in Piemonte e Acqualagna nella Marche.
TUBER MAGNATUM o BIANCONE o TARTUFO D’ALBA
Si sviluppa presso querce, pioppi e salici; raggiunge
anche dodici centimetri di diametro; ha un colore cinerino – gialliccio;
superficie liscia e carne rosea o rossastra screziata di bianco.
Il Biancone nasce oltre che ad Alba anche ad
Acqualagna nelle Marche, in Lombardia, Veneto, Liguria, Emilia-Romagna e
Toscana.
Il periodo ideale di maturazione è da ottobre a
dicembre.
La conservazione del Biancone è molto difficile a
causa del rapido deperimento e viene effettuata fasciando il tartufo con
carta morbida e porosa da cambiare ogni giorno oppure immerso in un
barattolo pieno di riso. Una durata relativamente più lunga può essere
fatta con la conservazione in salamoia o in scatola.
TUBER BORCHII o BIANCHETTO
Si trova nell’Italia settentrionale ed è poco più
grosso di una nocciola; è un tartufo non molto pregiato; il colore è
ocre-biancastro; la superficie liscia; la carne biancastra o rosata;
profumo e sapore scarsi.
IL TARTUFO NERO
Il tartufo nero oltre che spontaneo può essere
coltivato e il suo consumo può essere crudo o, soprattutto, cotto; è
base per una eccellente salsa per pastasciutta ed è molto usato nei
ripieni, nelle farce, nelle galantine.
TUBER MELANOSPORUM o TARTUFO DI NORCIA o TARTUFO DEL
PERIGORD
È un tartufo di notevoli dimensioni con la
superficie coperta di verruche nerastre; la carne è bruno-rossastra
venata di bianco; il profumo è piccante e persistente anche quando è
secco.
Lo si trova in Umbria, nelle Marche, in Francia
(soprattutto nella regione di Périgord) dove è in testa alla produzione
di tartufi e l’esportazione non riesce a soddisfare la domanda dei
mercati stranieri.
Il periodo di maturazione del tartufo di Norcia è da
novembre a metà marzo.
TUBER BRUMALE o TARTUFO NERO
È un tartufo di notevoli dimensioni con la
superficie coperta di verruche brune; la carne è bruno-rossastra venata
di bianco; il profumo è piccante e persistente anche quando è secco.
Lo si trova in Umbria, nelle Marche e cresce presso
le querce.
Il periodo di maturazione va da novembre a metà
marzo.
TUBER AESTIVUM o TARTUFO D’ESTATE
È un tartufo che si presenta con le medesime
caratteristiche dei tartufi precedenti ed è del pari pregiato.
Matura in estate.
                                
|
Cucina
e dintorni: alimenti, ricette, articoli e informazioni sull'enogastronomia
-
Correre nel verde
direttore responsabile Giorgio Gandini