Latini
ed Etruschi si contesero tutto in epoca preromana comprese le
metodologie agricole, anche se questa è una immagine riduttiva e dunque da prendere
con cautela perchè è facile immaginare tante possibili reciproche
contaminazioni, integrazioni e variazioni, possiamo, n linea di massima, immaginare una coltivazione a terra per
i primi e una coltivazione associata a una pianta viva per i secondi.
La stagione romana, durata più di un millennio in occidente, segna un cambio di marcia
non solo nella coltivazione della vite ma, soprattutto, nella vinificazione.
Non c'è bisogno di disturbare Trimalcione per capire quale complessità
enogastronomica si raggiunge in piena epoca romana. I romani vinificano e
fanno vinificare nei territori a loro soggetti uve dalla maturazione che
sfiora l'eccesso ottenendo vini dalla struttura forte, li invecchiano, li
arricchiscono di spezie e miele e quando li servono aggiungono acqua, magari
calda, magari di mare e non disdegnano di profumarli con petali di fiori. Vi
viene il sospetto che piccola parte del processo avvenga osservando i Greci
che aromatizzano il vino con resine? Anche noi abbiamo lo stesso sospetto.
Vi sovviene, pensando ad un prodotto condensato, fortemente alcolico e
pesantemente strutturato che viene addolcito, fluidificato e reso libero di
esaltare aromi compressi grazie all'aggiunta di acqua all'uso di aggiungere
acqua al whisky fatto dagli inglesi? Ci fosse una qualche correlazione
storica? Be anche noi ci facciamo la stessa domanda.
Indubbio il fascino lasciato dalla cultura romana a tutto il mondo
occidentale anche nel mondo legato alla vite e ai suoi prodotti. Infondo
beviamo champagne perché i legionari piantarono viti anche nel nord della
Francia.
Il calare del medioevo fece arretrare di molto tecniche di coltivazione e
conservazione vitivinicole ma qualcosa sopravvisse.
Dunque i territori vinicoli laziali hanno antichissime origini che non si
sono mantenute costanti ne, ad oggi, possono vantare, nella maggior parte
dei casi, dirette discendenze dalle antiche usanze e culture.
I Castelli Romani grazie a vitigni derivati Trebbiano e dalla Malvasia danno
bianchi esportati in tutto il mondo.
Cerveteri è un vino prende nome da l'omonima località e risente degli
effluvi marini.
In Ciociaria si trovano rossi che derivano dal vitigno Cesanese di buona
struttura e che in alcune loro varianti rasentano l'eccellenza.
Nel Viterbese Vignanello e Aleatico di Gradoli vengono, nonostante le loro
indubbie qualità, sopravanzati nella fama dallo storico Est! Est! Est! che
proviene da Montefiascone.
Vini: nobili ambasciatori del mondo della cucina
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direttore responsabile Giorgio Gandini