Latini ed Etruschi si contesero tutto in epoca preromana, anche le metodologie agricole. Anche se è una immagine riduttiva e dunque da prendere con cautele e soprattutto immaginare tante possibili reciproche contaminazioni e variazioni possiamo immaginare una coltivazione a terra per i primi e una coltivazione associata a una pianta viva per i secondi.

La stagione romana, durata più di un millennio, segna un cambio di marcia non solo nella coltivazione della vite ma, soprattutto, nella vinificazione.

Non c'è bisogno di disturbare Trimalcione per cabire quale complessità enogastronomica si raggiunge in piena epoca romana. I romani vinificano e fanno vinificare nei territori a loro soggetti uve dalla maturazione che sfiora l'eccesso ottenendo vini dalla struttura forte, li invecchiano, li arricchiscono di spezie e miele e quando li servono aggiungono acqua, magari calda, magari di mare e non disdegnano di profumarli con petali di fiori. Vi viene il sospetto che piccola parte del processo avvenga osservando i Greci che aromatizzano il vino con resine? Anche noi abbiamo lo stesso sospetto. Vi sovviene, pensando ad un prodotto condensato, fortemente alcolico e pesantemente strutturato che viene addolcito, fluidificato e reso libero di esaltare aromi compressi grazie all'aggiunta di acqua all'uso di aggiungere acqua al whisky fatto dagli inglesi? Ci fosse una qualche correlazione storica? Be anche noi ci facciamo la stessa domanda.

Indubbio il fascino lasciato dalla cultura romana a tutto il mondo occidentale anche nel mondo legato alla vite e ai suoi prodotti. Infondo beviamo champagne perché i legionari piantarono viti anche nel nord della Francia.

Il calare del medioevo fece arretrare di molto tecniche di coltivazione e conservazione vitivinicole ma qualcosa sopravvisse.

Dunque i territori vinicoli laziali hanno antichissime origini che non si sono mantenute costanti ne, ad oggi, possono vantare, nella maggior parte dei casi dirette discendenze dalle antiche usanze e culture.

I Castelli Romani grazie a vitigni derivati Trebbiano e dalla Malvasia danno bianchi esportati in tutto il mondo.

Cerveteri è un vino prende nome da l'omonima località e risente degli effluvi marini.

In Ciociaria si trovano rossi che derivano dal vitigno Cesanese di buona struttura e che in alcune loro varianti rasentano l'eccellenza.

Nel Viterbese Vignanello e Aleatico di Gradoli vengono, nonostante le loro indubbie qualità, sopravanzati nella fama dallo storico Est! Est! Est! che proviene da Montefiascone.