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CUCINA CALABRESE
La Calabria è una terra che a volte sembra essere, da
un punto di vista geografico, inospitale. Molte sono infatti le
asperità del terreno e le montagne che attraversano la regione. Per
ovviare alle difficoltà che a volte si potevano riscontrare nel
recuperare il cibo, i calabresi hanno creato con il passare del
tempo una tradizione di pietanze “da conserva”: si va dai prodotti
della terra mantenuti sott'olio all’essiccamento degli insaccati.
Restando sull’argomento “conserva”, uno dei piatti
più caratteristici della cucina calabrese è il “caviale dei
poveri”. Si tratta di un prodotto creato mettendo sotto olio e
peperoncino delle uova di acciughe.
Proprio
in quanto cucina povera, in Calabria la carne più usata era quella
di maiale, confermando così la veridicità del vecchio proverbio
secondo il quale “del maiale non si butta niente”. Infatti, anche in
terra calabra, dalla macellazione di questo animale non si buttava
davvero nulla, anche il sangue, secondo la tradizione, ritrova il
suo utilizzo nei dolci.
Tipici
della macellazione dei suini calabresi sono alcuni tipi di
insaccati, tutti molto piccanti. Ricordiamo tra questi la
“soppressata”, la “ ‘nduja ” e la “ ‘nduglia” che sono simili ma,
allo stesso tempo, differenti portatrici di antiche e nobili
tradizioni.
Passando
ad altre pietanze, un posto molto importante sui tavoli calabresi è
occupato dai pecorini, dalla ricotta e da tutti i formaggi che
venivano preparati grazie agli animali che un tempo si usava
allevare vicino casa.
Passando
in rassegna la cucina calabrese tradizionale notiamo subito
l’importanza ricoperta dai primi piatti. Preparati spesso con pasta
fatta in casa, conditi da ricchi sughi di carne o da verdure, nei
tempi andati, quando non erano disponibili molti soldi, queste
pietanza fungevano spesso da pasto completo.
I secondi
piatti erano spesso i piatti della festa, oppure la carne veniva
mangiata perché era da finire in fretta dopo la macellazione degli
animali di casa.
I piatti
di carne venivano preparati in maniera molto semplice, spesso alla
brace.
Altri
secondi molto usati, soprattutto nella fascia costiera, erano i
pesci, anche in questo caso la tradizione preferiva un piatto
semplice ma gustoso, senza passare troppo tempo con la definizione
di cotture particolari.
I
contorni più spesso associati a questi secondi erano infatti
preparati cucinando i prodotti che l’orto forniva a seconda delle
stagioni.
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