|
CUCINA LUCANA
La gastronomia della Basilicata è nata principalmente
da un tradizione di pastorizia, dove tutto il necessario per
mangiare proveniva dalla terra e dagli animali allevati. Questo
stato di necessità portò gli abitanti della terra lucana (Lucania è
il vecchio nome della Basilicata) a sfruttare ogni possibile
combinazione tra alimenti e spezie.
Esemplificativo da questo punto di vista è la
Pezzenta. Si tratta di una salsiccia che viene preparata utilizzando
carni scartate dalla macellazione degli animali, condita con delle
spezie e poi lasciata essiccare per essere mangiata cruda.
La Basilicata ha, tra i suoi piatti tradizionali,
moltissimi primi preparati con pasta fatta in casa. Tra i numerosi
esempi il più particolare da ricordare è la pasta a mischiglio, la
sua peculiarità è quella di essere preparata con farine di legumi e
cereali. Un’altra pasta lucana è la tapparella, è fatta con farina
di grano ed ha la forma simile alle orecchiette pugliesi ma di
dimensioni maggiori.
Per questi e gli altri numerosi primi piatti lucani
il condimento tramandato dalla tradizione è composto da un sugo
semplice con sopra il pecorino.
La gastronomia della Basilicata vanta anche un altro
prodotto molto rinomato, noto anche a livello europeo ovvero la
lucanica, si tratta di una salsiccia di carne di maiale, talmente
tanto rappresentativa che riporta il nome della regione da cui
proviene.
La carne di maiale lavorata in Basilicata è popolare
soprattutto per il condimento che riceve quando viene macellata.
Tipico del territorio è il grande uso di peperoncino e di varie
spezie.
Proprio perché in terra lucana la tradizione è
tipicamente contadina, un ruolo importante è ricoperto anche dai
prodotti caseari. Sono soprattutto i formaggi di capra e le
mozzarelle i formaggi più utilizzati nella regione.
Come in molti altri territori con tradizioni
tipicamente agresti, anche in Basilicata la vita veniva scandita dal
passare delle stagioni e dalle feste religiose ad esse collegate. E,
in occasione di ogni ricorrenza, corrispondeva un piatto speciale.
Ed è così che alla vigilia di Natale è usanza preparare un pasto di
nove portate, tante quante furono le porte, secondo la leggenda, a
cui Maria avrebbe bussato per chiedere ospitalità per partorire.
Un’altra festività legata alla gastronomia è la festa
di Santa Lucia, in questo giorno di prepara la cuccìa, un piatto
preparato con grano bollito, miele e vino cotto. Una volta preparato
il piatto, secondo la tradizione, la cuccìa deve essere lasciata
sul camino. Durate la notte passerà Santa Lucia a posare il piede
sulla pietanza, portando fortuna alla semina che partirà di lì a
breve.
|
Cucina e
dintorni: alimenti, ricette, articoli e informazioni sull'enogastronomia
-
Correre nel verde
direttore responsabile Giorgio Gandini