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Cucina & Dintorni
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CUCINA PALERMITANA
Chi
guarda la cucina siciliana da un punto di vista privilegiato, quello
di chi è seduto a decidere cosa mangiare, con il gusto della lettura
o quello del palato, si accorge subito che Palermo conserva nelle
sue tradizioni culinarie alcune interessanti testimonianze della
storia dell’isola.
Palermo,
centro strategico per Cartaginesi, Romani, Bizantini, Arabi e
Normanni, ma anche Spagnoli e Francesi, ha assorbito nella sua
cucina i gusti dei dominatori, combinandoli con la sua tradizione,
coi i sapori forti della terra e quelli delicati del mare.
Si è
venuto così a creare, nel tempo, un patrimonio di ricette e gusti
che riescono ad imporsi con sapori decisi, forti, anche semplici, ma
sempre unici.
Con
l’avvento della dominazione francese nelle corti siciliane, la
grande cucina francese entra in contatto con la cucina ricca della
tradizione isolana. I delicati sapori francesi si mescolano con i
sapori forti e decisi della tradizione greca, romana, araba e
spagnola, ma anche con quella ebrea e normanna.
I
monsù, termine con il quale si indicava nel Settecento il cuoco
dell’aristocrazia palermitana, riesce a combinare in nuove ricette
un vasto patrimonio di sapori e tradizioni; nascono alcuni dei
piatti più sorprendenti della cucina palermitana, quelli che ancora
oggi si impongono per i loro profumi unici: pasta con ricotta al
profumo di cannella, caciocavallo in padella con origano, caponata
con mandorle, uova e polipetti fritti, cacio all’argentiere, carni
insaporite con robusti sughi.
Quello
che maggiormente colpisce della cucina palermitana è il contrasto e
la ricercatezza di molti piatti. Insieme alle arancine, tonde forme
di riso che racchiudono ragù di carne e legumi, troviamo alcuni
piatti unici tipici della cucina popolare.
Accanto
alla cucina “alta”, si andata affermando quella
cucina cosiddetta “povera”, che nella
necessità del nutrimento, si presentava spesso con piatti semplici.
Eppure, guardando oggi gli stessi piatti con gli occhi di chi può
scegliere cosa gustare, ci sia accorge che quella cucina povera è
quanto di più vicino ci può essere alla chimica del nutrimento:
carboidrati semplici e complessi (pasta, riso, legumi, ortaggi),
grassi naturali (olio d’oliva, grassi animali) e proteine (pesce,
formaggi, latte, carne).
Pasta,
ortaggi, formaggi, pesce, carne e dolci continuano ancora oggi a
deliziare i palati più esigenti in mille ricette.
Dalla
pasta con le sarde, tipico piatto della cucina palermitana ormai
diffuso su tutta l’isola, si può passare ad assaporare con lo stesso
entusiasmo la pasta al forno, le sarde a beccafico (con pinoli,
pangrattato e limone), il falsomagro (carne con ripieno di
formaggio, uova e prosciutto), gli involtini alla palermitana
(ripieni di pinoli, uva passa, pangrattato, cipolla ed aromatizzati
con foglie d’alloro), o ancora la caponata di melanzane, il tonno
con cipollata e i polpi al tegame. Il tutto può essere egregiamente
accompagnato dal bianco Alcamo o dagli ottimi vini rossi locali.
Chi cerca
pietanze dal sapore esclusivo, preparati con sapiente cura dalle
mani di persone che rinnovano nei loro gesti antichi saperi, può
avventurarsi nei mercati storici di Palermo, dalla Vucciria a
Ballarò. Qui è possibile trovare il pane c’a meusa, un
morbido panino al sesamo farcito con pezzi di milza e polmone di
vitello, prima bolliti e poi soffritti nella sugna, magari
“maritato” con caciocavallo grattugiato.
È ancora
la cucina da strada a regalarci altre incredibili pietanze: i
stigghiola, preparate dall stigghiularu, sono budella di
agnello insaporite con prezzemolo, cotte alla brace e condite con
limone e sale; la quarume, viscere di vitello con
cipolle, prezzemolo, sedano e carote, condite con olio, limone e
sale; o ancora i prodotti da friggitoria, come i cazzilli
(crocchette di patate), broccoli in pastella, le panelle
di ceci o le felle (fette di melanzane fritte).
Anche i
dolci, a Palermo come in altri luoghi dell’isola, sono un trionfo di
sapori, frutto di una lunga tradizione che combina ingredienti e
saperi in maniera del tutto unica. Ecco che i cannoli ci avvolgono
con il gusto sicuro della ricotta e dei canditi; la cassata, ricco
dolce della tradizione pasquale, ci ricorda le sue origini arabe; i
frutti di Martorana conservano nel loro aspetto il fascino di un
prodotto nato per abbellire; i gelati, le granite ed i sorbetti ci
rinfrescano nella calda estate palermitana.
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direttore responsabile Giorgio Gandini