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CUCINA VENEZIANA
Venezia è
una città che ha costruito le sue fortune, nel corso della storia, occupando il ruolo di crocevia di varie culture e paesi. La sua
posizione, così vicina sia alla penisola balcanica che a quella
italiana, ha reso la città lagunare un vero mosaico anche dal punto
di vista culinario.
Nella
cucina tipica veneziana si incrociano i sapori orientali che
arrivavano dai vari mercanti, ai pesci dell’adriatico che venivano
utilizzati in tempi antichi i primi abitanti della città.
La cucina
povera, utilizzata dai pescatori dei primi isolotti che crearono il
nucleo di Venezia, si è, con il passare dei secoli, arricchita di
sapori esotici fino a farla diventare una particolarità raffinata.
Partiamo
con ordine: dalla coltivazione dei tipici cereali di epoca romana,
come frumento, segale e orzo con il passare dei secoli hanno trovato
terreno fertile nei pressi della laguna anche prodotti esotici come
mais, riso e patate.
Proprio
il riso, un prodotto di origine araba, è presto divenuto un piatto
tradizionale di Venezia. Al punto che durante il periodo della
repubblica marinara, il giorno di San Marco, patrono di Venezia, il
Doge era obbligato dal cerimoniale a consumare un piatto di riso e
bisi. Si tratta di un risotto condito con un brodo composto da
pancetta e piselli.
Facendo
un veloce excursus tra i primi tipici di Venezia un posto d’onore lo
occupa sicuramente un primo proveniente dall’antica tradizione
contadina romana, ci riferiamo al pasta e fasioi, pasta e fagioli.
Sempre tra i primi veneziani non possiamo non citare i bigoli, una
pasta fatta in casa con un impasto durissimo. Addirittura la
tradizione vorrebbe i bigoli come una preparazione esclusiva degli
uomini proprio a causa della durezza dell’impasto.
Per
terminare con i primi ricordiamo anche il cosiddetto risotto de
gò. Anche in questo caso abbiamo il riso ma questa volta viene
condito con il gò. Si tratta del ghiozzo, un pesce facilmente
reperibile nella laguna. Sempre dalla commistione tra primi e mare
citiamo inoltre la polenta e schie. È un piatto composto da
piccoli gamberi di laguna fritti che fanno da condimento alla
polenta.
Sempre
proveniente dalla dominazione romana troviamo un secondo, il fegato
alla veneziana. La tradizione classica romana portava questa carne
ad essere preparato con i fichi, per addolcire il sapore forte del
fegato, le varie influenze estere che sono arrivate a Venezia hanno
portato il fegato ad essere cucinato con la cipolla.
Altro
animale da laguna è sicuramente l’anatra. Si tratta di un animale
molto presente sulle tavole dei veneziani, che si divertono a
prepararlo nelle maniere più diverse.
Restando
sempre agli animali presenti nella laguna non possiamo non citare i
pesci. Anche i piatti a base di fauna ittica sono molto graditi ai
palati veneziani, anche se tra i piatti più famosi troviamo il
Baccalà mantecato. Si tratta di un pesce tipico dei mari del nord
Europa, giunto a Venezia insieme ai molti mercanti che popolavano la
capitale della repubblica marinara.
Un
antichissimo piatto, proveniente da Murano, l’isola del vetro, è il
bisato sull’ara. Si tratta di un piatto che i maestri vetrai
preparavano utilizzando le fornaci del vetro, una volta che il
lavoro era terminato. Il bisato è, in veneziano, il termine con cui
si indicano le anguille.
In piena
controriforma, ossia dopo il concilio di Trento, quando alcuni
precetti sugli alimenti, soprattutto la carne, divennero più severi,
ci fu un pesce “povero” che fece fortuna nelle terre di Venezia. Si
tratta del merluzzo essiccato. Facile da reperire e da mantenere
divenne, per le fasce più povere della popolazione, una buona
opportunità di nutrimento. Sulla base del merluzzo vennero create
numerose ricette.
Abbiamo
prima parlato dei prodotti coltivati nell’entroterra veneziano,
questi prodotti non vengono utilizzati solamente come contorni, ma
anche come piatti da portata. Pensiamo ad esempio ai fasioi in
salsa, o alle patate alla veneziana.
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