cucina cinese

Regionali:

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CUCINA CINESE

Da diversi anni la cucina cinese è entrata a far parte delle abitudine alimentari degli europei. Anche in Italia si vedono sempre più spesso commensali di ogni età degustare piatti di vermicelli di soia, involtini primavera, riso alla cantonese, maiale in agrodolce e mele caramellate.

Data la conformazione geografica e morfologica del territorio cinese, esistono numerose cucine locali, ciascuna con caratteristiche differenti. Una caratteristica della cucina cinese moderna è la valorizzazione di ogni cibo; diversamente da altre cucine orientali, quella cinese non possiede alcun divieto. Alcuni alimenti, ad esempio la carne di cane, quella di serpente, lombrichi, serpenti ed altro, conferiscono secondo la tradizione vitalità e forza.

Possiamo distinguere quattro categorie principali nella cucina cinese.

La cucina meridionale privilegia il pesce, le spezie, specie il curry e lo zenzero, le verdure, avvolte spesso in pastella e fritte ad alte temperature, ortaggi, frutta secca. Questo stile è quello maggiormente utilizzato nei ristoranti cinesi presenti in occidente.

Esiste inoltre un particolare metodo di cottura nella cucina meridionale, detto Cha Siu; consiste nel marinare la carne di maiale e cuocerla in un forno a temperatura elevata.

La cucina settentrionale, sviluppata soprattutto nella zona di Pechino e Shandong, risente in parte della cucina del Palazzo Imperiale; i piatti principali sono preparati con grano (pane al vapore, frittelle, ravioli, spaghetti, etc.). Le carni maggiormente utilizzate sono quelle di manzo, agnello, montone, anatra, maiale e capra. Una delle caratteristiche principali di questa cucina è il gusto pieno e delicato. Tra i piatti principali ricordiamo l’anatra laccata.

La cucina orientale è caratterizzata dall’abbondante uso di riso, fagioli, mais, soia, verdure, pesci di mare e d’acqua dolce, frutti di mare. Anche i fiori, in particolare le foglie del fiore di loto, sono utilizzate per preparare pietanze da cuocere a vapore. Molti cibi sono cotti nella salsa di soia, assumendo in questo modo un caratteristico colore rosso.

Tra i piatti principali ricordiamo la minestra di pollo e il budino di riso con cereali e frutta secca.

La cucina sud occidentale, in particolare quella della provincia di Sichuan, è caratterizzata da funghi, peperoncini verdure e vegetali di ogni tipo. Piatti tipici sono i sottaceti piccanti al rafano, il pollo al pepe e l’anatra affumicata al thè. Sono molto utilizzati nella preparazione di salse e nei condimenti noci, arachidi, anacardi e semi di sesamo. Le tecniche per conservare e preparare i cibi sono la marinatura, l’affumicatura e l’essiccamento.

Nella regione di Guangxi, abitata da minoranze etniche, si possono trovare pietanze insolite a base di lince, coccodrillo, salamandra e tartaruga. Tra i piatti più comuni ricordiamo il topo fritto con peperoncino ed aglio, il pesce alla birra e lo scoiattolo fritto.

Nella regione dello Yunnan, famosa per la produzione di tabacco, té, caffé e vino, si possono apprezzare formaggio di capra cotto alla griglia, numerose portate condite con ginseng, prosciutto crudo fritto con aglio e prezzemolo e carni con riso e banana. I grassi principali derivano dagli oli di semi e dal maiale.

Tutte le varietà della cucina cinese moderna utilizzano in larga maggioranza verdure di ogni tipo, riso al posto del pane, zuppe, pasta, carni, uova, formaggi e salse. I cibi sono serviti insieme in piatti distinti.

Per quanto riguarda i dolci, non esiste in Cina una vera e propria arte pasticcera. I dolci più comuni sono la frutta caramellata, i cereali ed i legumi zuccherati ed il riso dolce fritto con semi di sesamo.

Le bevande principali sono il thè verde, la birra, il latte di soia e le bevande fermentate a base di riso o altri cereali.

La preparazione delle pietanze si svolge secondo precise regole; prima della cottura, i cibi sono tagliati accuratamente in dadini, bocconcini, pezzi irregolari, alla julienne oppure a fettine larghe e sottili.

Le tecniche di cottura principali sono la frittura, la cottura in salsa di soia, quella in salsa speziata e piccante, al forno, al vapore, su pietra bollente, la stufatura e la grigliatura alla piastra o al carbone.