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CUCINA
CINESE
Da diversi anni la cucina
cinese è entrata a far parte delle abitudine alimentari degli europei. Anche in
Italia si vedono sempre più spesso commensali di ogni età degustare piatti di
vermicelli di soia, involtini primavera, riso alla cantonese, maiale in
agrodolce e mele caramellate.
Data la conformazione
geografica e morfologica del territorio cinese, esistono numerose cucine locali,
ciascuna con caratteristiche differenti. Una caratteristica della cucina cinese
moderna è la valorizzazione di ogni cibo; diversamente da altre cucine
orientali, quella cinese non possiede alcun divieto. Alcuni alimenti, ad esempio
la carne di cane, quella di serpente, lombrichi, serpenti ed altro, conferiscono
secondo la tradizione vitalità e forza.
Possiamo distinguere quattro
categorie principali nella cucina cinese.
La cucina meridionale
privilegia il pesce, le spezie, specie il curry e lo zenzero, le verdure,
avvolte spesso in pastella e fritte ad alte temperature, ortaggi, frutta secca.
Questo stile è quello maggiormente utilizzato nei ristoranti cinesi presenti in
occidente.
Esiste inoltre un particolare
metodo di cottura nella cucina meridionale, detto Cha Siu; consiste nel marinare
la carne di maiale e cuocerla in un forno a temperatura elevata.
La cucina settentrionale,
sviluppata soprattutto nella zona di Pechino e Shandong, risente in parte della
cucina del Palazzo Imperiale; i piatti principali sono preparati con grano (pane
al vapore, frittelle, ravioli, spaghetti, etc.). Le carni maggiormente
utilizzate sono quelle di manzo, agnello, montone, anatra, maiale e capra. Una
delle caratteristiche principali di questa cucina è il gusto pieno e delicato.
Tra i piatti principali ricordiamo l’anatra laccata.
La cucina orientale è
caratterizzata dall’abbondante uso di riso, fagioli, mais, soia, verdure, pesci
di mare e d’acqua dolce, frutti di mare. Anche i fiori, in particolare le foglie
del fiore di loto, sono utilizzate per preparare pietanze da cuocere a vapore.
Molti cibi sono cotti nella salsa di soia, assumendo in questo modo un
caratteristico colore rosso.
Tra i piatti principali
ricordiamo la minestra di pollo e il budino di riso con cereali e frutta secca.
La cucina sud occidentale,
in particolare quella della provincia di Sichuan, è caratterizzata da funghi,
peperoncini verdure e vegetali di ogni tipo. Piatti tipici sono i sottaceti
piccanti al rafano, il pollo al pepe e l’anatra affumicata al thè. Sono molto
utilizzati nella preparazione di salse e nei condimenti noci, arachidi, anacardi
e semi di sesamo. Le tecniche per conservare e preparare i cibi sono la
marinatura, l’affumicatura e l’essiccamento.
Nella regione di Guangxi,
abitata da minoranze etniche, si possono trovare pietanze insolite a base di
lince, coccodrillo, salamandra e tartaruga. Tra i piatti più comuni ricordiamo
il topo fritto con peperoncino ed aglio, il pesce alla birra e lo scoiattolo
fritto.
Nella regione dello Yunnan,
famosa per la produzione di tabacco, té, caffé e vino, si possono apprezzare
formaggio di capra cotto alla griglia, numerose portate condite con ginseng,
prosciutto crudo fritto con aglio e prezzemolo e carni con riso e banana. I
grassi principali derivano dagli oli di semi e dal maiale.
Tutte le varietà della cucina
cinese moderna utilizzano in larga maggioranza verdure di ogni tipo, riso al
posto del pane, zuppe, pasta, carni, uova, formaggi e salse. I cibi sono serviti
insieme in piatti distinti.
Per quanto riguarda i dolci,
non esiste in Cina una vera e propria arte pasticcera. I dolci più comuni sono
la frutta caramellata, i cereali ed i legumi zuccherati ed il riso dolce fritto
con semi di sesamo.
Le bevande principali sono il
thè verde, la birra, il latte di soia e le bevande fermentate a base di riso o
altri cereali.
La preparazione delle pietanze
si svolge secondo precise regole; prima della cottura, i cibi sono tagliati
accuratamente in dadini, bocconcini, pezzi irregolari, alla julienne oppure a
fettine larghe e sottili.
Le tecniche di cottura
principali sono la frittura, la cottura in salsa di soia, quella in salsa
speziata e piccante, al forno, al vapore, su pietra bollente, la stufatura e la
grigliatura alla piastra o al carbone.
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