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CUCINA MARCHIGIANA
Le Marche rappresenta davvero la regione di mezzo tra
le varie tradizioni culinarie dell’Italia centrale.
Infatti lungo la costa a sud, nella provincia di
Ascoli, dominano piatti molto simili alla tradizione abruzzese, mentre a
nord, dalle parti di Pesaro, i sapori assomigliano molto alla cucina
romagnola.
Si tratta di un crocevia di sapori particolari, che
merita uno sguardo approfondito.
Partendo dagli antipasti il riferimento è d’obbligo
verso le olive ascolane: si tratta di grandi olive disossate, ripiene di
carne, fritte panate. È un piatto delizioso e noto da secoli, apprezzato
sia dai romani che dai cartaginesi.
In una terra che va dall’Appennino all’adriatico, il
primo piatto per eccellenza è sicuramente gli spaghetti mare e monti,
che sembrano unire in maniera trasversale la regione grazie ai calamari
e ai funghi che condiscono insieme questo piatto.
Nella tradizione marchigiana infatti si differenzia
la cucina delle zone costiere da quella delle montagne.
Tra i piatti a base di pesce, la tradizione mette al
primo posto il "brodetto", si tratta, come si può intuire dal nome si
tratta di una zuppa di pesce. La tradizione marchigiana annovera due
modi diversi di preparare il “Brodetto”: quello di Ancona e quello di
Porto Recanati. Nel primo caso nel brodo si inseriscono i pesci di
scoglio insieme a triglie e calamari; nel secondo si usano le seppie,
insieme al palombo, al merluzzo e al cefalo. Le sue ricette hanno in
comune il condimento dei pesci, per entrambi, infatti, si usa lo
zafferano, che dona un bel color oro al piatto.
Altro gustoso piatto di pesce sono le seppie,
preparate in padella con il ripieno di formaggio, uova, pan grattato e
pepe.
Un altro gustoso secondo piatto a base di pesce è lo
stoccafisso in “potacchio”, ossia preparato insieme a pomodoro,
acciughe, aglio, rosmarino, prezzemolo e peperoncino, il tutto cotto in
padella, a fuoco lento.
Spostandoci lungo l’Appennino, seguendo la tradizione
“montanara” non possiamo dimenticare la polenta condita con sugo di
maiale.
Sempre in questo ambito ci spostiamo nella provincia
di Urbino dove sono sicuramente da assaggiare i cosiddetti "tournedos
alla Rossini". È un piatto di carne composto da filetto e prosciutto
conditi da prezzemolo, limone e pepe.
La carne per eccellenza si queste terre è però
quella di maiale, molto famosi sono gli insaccati della tradizione
marchigiana, un esempio per tutto è il “Ciauscolo”, un salame
spalmabile, che spesso si accompagna alla bruschetta.
Restando alla carne di maiale, non possiamo non
citare i prosciutti delle colline Jesine, questi infatti vengono prima
ricoperti di sale poi, per non rendere troppo salata la carne, vengono
lavati con aceto ed acqua, infine ricoperti con il pepe nero per
mantenerli ed infine appesi in cantine dalla giusta umidità per la
stagionatura.
A volte si dice “vox populi, vox dei”, per ricordare
come spesso i detti popolari abbiano ragione, ricordando quello che dice
che del “maiale non si butta mai niente”, la conferma della vericità di
questo detto, nel coso specifico, arriva dalla “coppa”. Si tratta di una
specie di salame creato unendo tutte le parti di scarto del maiale.
Infatti si lessano e si uniscono le cotenne, le cartilagini, le
orecchie, la lingua e il muso dell’animale.
Ma nella tradizione dell’entroterra non ci sono solo
le carni. Infatti una pasta fatta in casa tipica delle Marche sono i
passatelli. Si tratta di una pasta all’uovo preparata con pangrattato e
parmigiano. Tradizionalmente sono al brodo, indifferentemente di carne o
pesce, ma è ottima anche la versione più recente con il tartufo.
Un ulteriore primo da leccarsi i baffi sono
cosiddetti “vincisgrassi”. A prima vista sembrerebbero delle semplici
lasagne ma, assaggiandole si nota la mancanza di besciamella e
mozzarella, sostituiti da i tartufi e carne di maiale.
Tra i formaggi una citazione di merito la ottiene la
caciotta di Urbino, che risulta essere un prodotto D.O.P. fin dal 1982.
Parlando dei condimenti utilizzati c’è da
sottolineare la presenza dello strutto, ovvero del grasso fresco del
maiale, poco usato ormai in quasi tutto il resto d’Italia, che viene
utilizzato perché meno pesante del burro e della margarina.
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