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Cucina & Dintorni
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CUCINA EBRAICA
Della cucina ebraica si può certamente dire che la sua varietà è tanto più
sorprendente se si pensa a quell'insieme di rigide regole che porta il nome di
Kasherut. Infatti, per gli ebrei, anche il momento conviviale del pasto è
un'occasione di riflessione, consapevolezza, coscienza di sé.
La ragione di molte delle regole alimentari giunte fino a noi si è perduta nel
corso della storia. Oggi non conosciamo il motivo che è alla base delle regole
per cui agli ebrei non è consentito mangiare maiale o molluschi o perché non
possano abbinare nel corso dello stesso pasto "carne" e "latte".
E proprio la netta divisione tra carne e latte è una delle basi della cucina
ebraica. Non solo non si possono mischiare i due tipi di ingredienti durante la
cottura, ma neanche a tavola: il pasto deve essere a base di latte o di carne.
Anche le stoviglie e le pentole usate per gli alimenti dell'uno o dell'altro
genere devono essere tenute separate.
Le innumerevoli regole che condizionano la cucina ebraica hanno anche stimolato
l'inventiva dei cuochi e così, non potendo cucinare il maiale, ecco gli squisiti
insaccati d'oca e tutte le straordinarie ricette a base di tacchino e manzo.
Peculiare della cucina ebraica è il pane azzimo, cioè non lievitato, l'unico
consentito durante le celebrazioni della Pasqua.
Il pane è l'elemento base nell'alimentazione ebraica. È davvero rivelatore che
il termine ebraico per indicare il pane, lechem, sia anche quello usato per
indicare il cibo in generale. Il pane viene preparato in moltissime maniere,
secondo le varie realtà locali, come è il caso del pane yemenita che ben si
presta ad essere assaporato con il humus (tipica crema a base di ceci) o con la
salsa di pomodoro, magari arricchito dall'aroma particolarissimo del fieno
greco, una pianta simile al trifoglio.
Come il pane, anche il vino riveste un ruolo di fondamentale importanza nei riti
ebraici. La cerimonia d'inizio di ogni festa si apre con la benedizione recitata
sul vino; quattro sono i bicchieri di vino prescritti per la cena pasquale,
mentre la tradizione rende obbligatorio il suo consumo durante la gioiosa festa
di Purim.
La cucina ebraica segue due diverse tradizioni: la ashkenazita e la sefardita.
Gli ebrei ashkenaziti sono quelli che risiedevano nell'Europa centrale e la loro
cucina risente della tradizioni nordeuropee: in genere predilige il pesce magari
ripieno, come il gefillte fish, i brodi di pollo, i piatti a base di patate o di
verdure, le composte di frutta. I sefarditi, invece, rappresentano il ramo
meridionale della famiglia ebraica. Provengono principalmente dalla Spagna, dal
Portogallo, dalla Francia meridionale e dal nord Africa. La loro cucina è molto
fantasiosa e varia, risentendo di contaminazioni innumerevoli in zone di antica
tradizione gastronomica. I suoi colori sono quelli variopinti dell'area
mediterranea, ricca di verdure, come i pomodori, le melanzane, i peperoni, a cui
si unisce la fragranza di frutti come le mandorle o i datteri. Tipicamente
sefarditi sono gli stufati di carne e incredibilmente ampia è l'offerta di dolci
spesso ricchi di miele.
La challà. Il pane del sabato
Ingredienti: 500 grammi di farina, 20 grammi di lievito di birra, un cucchiaino
di zucchero, sale, tre cucchiai di olio, un rosso d'uovo (per lucidare), semi di
anice o di papavero (per guarnire).
Preparazione: In un recipiente piccolo far sciogliere il lievito in un po' di
acqua tiepida, un cucchiaino di zucchero e un cucchiaio di farina, in modo che
si formi un impasto. Mettere questo piccolo recipiente dentro una grande terrina
contenente la farina e coprire tutto con un canovaccio conservando in un posto
caldo per circa mezz'ora. Quando il lievito cresce e assume una consistenza
spumosa, mettere tutto su una spianatoia infarinata e lavorare l'impasto finché
non abbia una consistenza liscia e morbida (se l'impasto lo richiede aggiungere
poca acqua). A questo punto si può effettuare il prelievo (uno dei precetti
comandati alla donna è quello del prelievo della challà: si deve bruciare una
quantità specifica di impasto e recitare un'apposita benedizione). Lasciare
riposare ancora mezz'ora e quindi dividere in due parti. Preparare due trecce,
spalmare la parte superiore col rosso d'uovo e cospargere i semi di anice,
quindi infornarle nel forno molto caldo per cinque minuti. Abbassare la
temperatura e lasciare cuocere ancora per circa 40 minuti.
Orecchie di Haman (dolce tipico della festa di Purim)
Ingredienti: 200 grammi di farina, 2 uova, 2 cucchiai di olio, 140 grammi di
zucchero, sale, 1 limone, 1/2 bustina di lievito in polvere,1 cucchiaio di uva
sultanina, 1 cucchiaio di miele, 1 cucchiaio di gherigli di noce tritati, 1/2
dozzina di biscotti secchi, cannella.
Preparazione: Unire la farina con le uova battute, un cucchiaio di olio, uno di
zucchero, il lievito, un pizzico di sale e la buccia grattugiata di limone fino
a formare un impasto liscio e sodo. Coprire con uno strofinaccio e intanto
preparare l'impasto per il ripieno: mescolare insieme un cucchiaio d'olio, lo
zucchero rimasto, l'uva sultanina, le noci, il miele e i biscotti sbriciolati.
Rimestare bene il tutto, scaldandolo in un tegame. Quindi, spianata la pasta,
ritagliare dei quadrati e poggiare su ogni quadrato uno o due cucchiaini di
ripieno. Ripiegare lungo la diagonale e saldare i bordi. Poggiare i triangoli
sulla piastra del forno preriscaldato a 190 gradi e che sarà stato
precedentemente unto. Cuocere per 30 minuti.
Queste interessanti note sulla cucina ebraica sono state
fornite da: Unione delle Comunità Ebraiche Italiane e Ufficio stampa Planetaria
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direttore responsabile Giorgio Gandini